Rode mul bedekt met basilicum en filodeeg

Voorbereiding: Droog de mulfilets, smeer de velzijde ruim in met roomboter en leg op elke filet twee halve basilicum blaadjes. Leg hierop het vel filodeeg, druk aan op de mul en smeer opnieuw ruim in met roomboter. Plaats op stalen schaal of grote vierkante borden en zet weg in de koeling. Vinaigrette: Snijd de sjalotjes fijn. Zet de sjalotjes heel zachtjes aan in de olijfolie. Niet te heet want dan verdampt de unieke kwaliteit van deze olijfolie. Blus af met edik. Kook de Opperdoes Ronde aardappelen tot zeer gaar, maak er een mooie gladde puree van en voeg er zoveel (als bindmiddel) aan de vinaigrette toe als nodig blijkt. Voeg hierbij eventueel nog olijfolie toe om de juiste verhouding te verkrijgen. Het moet een zalfachtige substantie worden. Breng op smaak met peper & zout. Stoof: Bestrooi de sukadelappen met een weinig peper en zout en bak ze kort aan. Doe tezamen met wat water in de snelkookpan en gaar gedurende ongeveer 40 minuten. Haal uit de pan, laat even afkoelen en snijd daarna in kleine blokjes. Snijd de aardappelen in brunoise blokjes van 4 mm. Blancheer ze ca.3 minuten en droog ze af. Doe een klein beetje olijfolie in een pan en bak zachtjes de brunoise van aardappel tezamen met de flinters van de sukade. Voeg tijdens dit proces eventueel een beetje vinaigrette toe. Blancheer de doperwtjes en voeg ze op het laatste toe aan de 'stoof'. Rode mul: Haal de mul uit de koeling, snijd het filodeeg langs de contouren van de vis bij en bak de filets met minimaal olijfolie. Keer de mul om, nadat de zijde met het filodeeg voldoende garing heeft gekregen, en laat van het vuur af verder garen. Leg ze daarbij op een schone theedoek om eventuele overtollige boter weg te halen. Presentatie: Dresseer twee lijnen van de stoof diagonaal over het bord en drapeer hierop de Basil Cress, leg de beide visfilets er bovenop en maak af met de Rock Chives (lichte knoflook). Verwarm de vinaigrette, voeg op het laatste moment de fijngesneden bieslook toe en verdeel de vinaigrette rondom het gerecht.