Gepocheerde witte perzik met mousse van hangop, sabayon van perzik en sorbet van perzik

Gepocheerde perzik: De witte wijn, water, sinaasappel (sap en rasp), citroen (sap en rasp) en het vanillestokje in een pan doen. Dit geheel aan de kook brengen. De perziken uithollen en in het vocht doen. Die zachtjes 5 minuten pocheren. In het vocht laten afkoelen. Het vanillestokje bewaren voor de hangopmousse. Kletskop: De oven voorverwarmen op 180˚C. Voor de kletskopjes de amandelen en de poedersuiker bij elkaar doen. Daar de bloem, jus d'orange en gesmolten boter bij doen. Dit alles mengen tot een homogene massa. Dit beslag uitwrijven op een bakplaat. Kleine ronde vormpjes maken en afbakken op 180°C (ongeveer 8 minuten). Als ze uit de oven komen in een terrinevorm leggen en hard laten worden. Perzik sorbet: Voor het sorbetijs de perzikencoulis smelten. Het water aan de kook brengen. Het rozenwater toevoegen. Mengen met de coulis en opdraaien in de ijsmachine. Bereiding: Sabayon van perzik: Voor de sabayon het pocheervocht mengen met de eidooier en de suiker. Au bain marie opkloppen tot het gaar is. Het geheel koud kloppen. De room opkloppen tot yoghurtdikte en alles met elkaar mengen. Mousse van hangop: De hangop mengen met de opgeslagen room en de suiker. Hierbij voor de smaak het merg uit het vanillestokje uit het pocheervocht doen. De yoghurt een dag in een zeef hangen om het vocht eruit te laten lopen. Serveren: Neem vier borden en spuit aan de linkerkant een baan met mousse van hangop. Leg aan de andere kant de gepocheerde perzik. Hierop een lepel met sabayon scheppen en daarboven de kletskop leggen. Hierop een quenelle ijs leggen. Het gerecht garneren met takjes Atsina Cress.