Wilde fazant "au naturel" met puree van knolselderij en gepofte kastanjes

Vlees: Maak de fazantenhanen schoon. Breek de pootjes net boven het scharnier door er eerst een sneetje in te geven. (hak de poten nooit af, anders blijven de pezen er in zitten en wordt hij taai) Draai nu met een vochtige doek (om de klauw) door en blijf draaien tot hij los schiet. Trek de pezen er uit en haal de bouten van het karkas. Snijd de filets van het karkas. Bewaar de karkassen voor de saus. Kruid de bouten met zwarte peper en zout. Verpak de bouten vacuüm met ganzenvet. Gaar ze sous vide ongeveer minimaal 2 uur op 65˚ C. Saus: Snijd de wortel, ui en bleekselderij in kleine stukken. Hak de karkassen in stukken; bak ze in wat olie bruin. Voeg de gesneden groenten toe en laat even meebakken. Voeg water toe en laat met het deksel op de pan 1 uur trekken. Laat de verkregen bouillon inkoken zonder deksel op de pan. Bereiding: Knolselderijpuree: Schil en was de knolselderij, snijd hem in stukken en kook ze gaar in ruim gezouten water. Giet de knolselderij af en droog ze op het vuur. Vlees: Verwarm de oven voor op 170˚C. Haal de bouten uit de zakjes en bak ze aan in de boter in een hete antiaanbakpan. Ontbeen de bovenbout; snijd het vlees in stukjes. Houd de vleesstukjes en de onderbouten warm. Kleur de fazantenfilets in boter. Kruid ze met zwarte peper en zout. Overgiet ze met truffeljus en laat ze gedurende 10 minuten verder braden in de oven. Snijd de filets in plakken. Saus: Voeg de ingekookte bouillon toe aan de bakboter. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper. Voeg de gehakte gepofte kastanjes toe aan de saus. Groente: Pureer de knolselderij in een foodprocessor met de room. Maak op smaak met peper en zout. Maak een salade van fijn gesneden witte kool, gesneden olijven, en de room. Breng op smaak met zeezout zwarte peper. Serveren: Serveer de vleesstukjes en de bout met wat gekruide salade in een klein potje. Leg daarnaast de filets en de knolselderijpuree. Giet de saus over de filets.