Carpaccio van Limousinrund, tartaar van bospaddenstoelen met een krokantje van parmezaansekaas

Carpaccio van limousinrund: Snijd het vlees in dunne plakken en klop het met een bijl uit tot carpaccio; 4 plakken per persoon. Tartaar van bospaddenstoelen: Reinig de bospaddenstoelen; borstel ze zorgvuldig af en snijd eventueel de stelen eraf. Snijd de paddenstoelen in fijne brunoise; snijd ook de dragon en de ui fijn. Meng de bospaddenstoelen, dragon en de ui goed. Giet de olijfolie, truffelolie en de balsamicoazijn erbij. Breng op smaak met zeezout, peper, Worchestershiresaus en laat dit mengsel half uur rusten. Krokantje van Parmezaanse kaas: Verwarm de oven voor op 170˚C. Meng de parmezaansekaas met het eiwit in de keukenmachine. Strijk de verkregen pasta uit op een bakplaat met bakpapier. Dek af met bakpapier en leg er een tweede bakplaat op om wegblazen te voor komen. Bak half af in de voorverwarmde oven gedurende 5 minuten. Haal het half afgebakken deeg uit de oven. Verhoog de temperatuur van de oven tot 200˚C. Leg het deeg op een snijplank en snijd hiervan per persoon drie gelijke driehoekjes uit. (dus bij 4 personen 12 driehoekjes; bij tien personen 30 driehoekjes enz.) Leg deze driehoekjes op een bakblik met bakpapier. Bak ze krokant en goudbruin gedurende 3 minuten. Carpaccio van Limousinrund: Kruid de gesneden rundercarpaccio met zeezout en zwarte peper. Besprenkel de plakken met olijfolie en een beetje citroensap. Serveren: Leg op koude borden 4 rechthoekige plakken van de carpaccio strak naast elkaar. Leg op de plakken drie torentjes van paddenstoelentartaar. Plaats achter ieder torentje tartaar rechtop een driehoekig krokantje van Parmezaanse kaas.