Spaanse makreel en serranoham met brioche, kappertjes, chilipeper en gekonfijte citroen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Spaanse makreelfilet met vel | 180 | gram |
| Zeezout | — | — |
| Serranoham (plakken van ± 10 gram) | 1 | stuk |
| Ajinomoto | 0,35 | gram |
| Briochebrood dunne plakjes van 3 mm | 4 | stuks |
| Geklaarde boter | — | — |
| Kappertjes uitgelekt en gehakt | 10 | gram |
| Fijngehakte peterselie | 1 | gram |
| Fijngehakte sjalotjes | 2 | gram |
| Olijfolie (extra vergine) | 2 | el |
| Zout | — | — |
| Water | 0,7 | dl |
| Suiker | 70 | gram |
| Citroenpartjes zonder vel | 12 | stuks |
| Geroosterde rode paprika | 15 | gram |
| Fleur de sel | — | — |
| Peterselie-cress | — | — |
Bereiding
Voorbereiding: Makreel: Verwijder het platte staartgedeelte van de makreelfilet. Snijd de zijkanten bij om een rechthoek te krijgen. Snijd ze over de lengte doormidden, zodat je stukjes van 2,5 x 2,5 cm krijgt. Verwijder nu voorzichtig de graatjes. Bestrooi de vis aan beide kanten met wat zout. Laat ze ongeveer 5 minuten bij kamertemperatuur rusten met de velkant naar beneden. De vis moet beginnen te zweten. Dep de vis droog met keukenpapier. Voorbereiding: Makreel: Verwijder het overtollige vet van de serranoham. Snijd de ham in stukken die net iets groter zijn dan de stukken makreel. Bestrooi met behulp van een zeefje de stukken makreel met Ajinomoto. Leg een stuk ham op een makreelfilet. Bedek die weer met een makreelfilet. Je vormt zo een sandwich van makreel met serranoham. Laat de sandwich in de koeling goed koud worden. Vacumeer de makreel sandwich. Gaar de vis sous vide bij een temperatuur van 65°C gedurende 20 minuten. Haal de vis uit de vacumeerzak; snijd de einden eraf, snijd de sandwich in 3 à 4 even grote stukken (afhankelijk van de grootte van de filets). Laat de vis verder afkoelen tot kamertemperatuur. Bereidingswijze: Kappertjesvinaigrette: Meng de kappertjes, peterselie, sjalotjes en de olijfolie tot een vinaigrette. Breng op smaak met zout. Paprika: Schil de paprika met een dunschiller haal de zaadlijsten eruit. Snijd de paprika brunoise. Bewaar op kamertemperatuur. Citroen: Schil de citroen en snijd de partjes uit de velletjes 3 partjes p.p. Gekonfijte citroen: Breng water en suiker aan de kook, roer goed totdat alle suiker opgelost is. Giet de siroop over de citroenpartjes en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bereidingswijze: Makreel: Snijd de brioche in plakjes. Verhit in een koekenpan een dunne laag geklaarde boter en bak ze hierin licht bruin. Leg de vis op het plakje brioche (je gebruikt per stukje vis één plakje brioche). Serveren: Bedruip de borden met de vinaigrette en leg een makreelsandwich op ieder bord. Schik de gekonfijte citroen en de paprika eromheen en bestooi met fleur de sel en de cress.