Drie texturen van mango met vanillecrèmeux en vanilleolie

Mango: Schil de mango en snijd het vruchtvlees in plakken van de pit af. Houd 1 plak per persoon afgedekt achter. Snijd de restende plakken in fijne brunoise (30 gram p.p.); meng er een beetje honing door. Mango jus: Meng 200 gram afsnijdsels van de mango met 1 dl water (voor 4 personen) en eventueel wat suiker. Breng aan de kook en laat zachtjes koken totdat de mango zacht is. Druk het mengsel door een zeef. Zet weg voor later. Mango sorbet: Schil voor de sorbet de mango's; snijd het vruchtvlees van de pitten. Pureer het met de passievruchtencoulis en de poedersuiker. Voeg de stabilisator toe en draai de massa tot sorbet in de ijsmachine. Vanillecrèmeux: Week de gelatine in koud water. Splijt de vanillestokjes; schraap het merg eruit. Breng de room met de melk en de vanille (stokjes + merg) aan de kook. Voeg steeds roerend de eidooiers toe. Haal de pan van het vuur, verwijder de vanillestokjes en los de uitgeknepen gelatine in het mengsel op. Roer de rum door de crème en laat hem afkoelen tot hij geleiachtig (lobbig) is. Kook het water en de suiker tot een suikerstroop. Klop de eiwitten luchtig en voeg al kloppend langzaam de suikerstroop toe tot er een stevig schuim is (dit kan met de KitchenAid). Meng 3 eetlepels eiwitschuim (voor 4 personen) door de geleiachtige vanillevla. Schep de massa in soufflévormpjes en zet ze in de vriezer tot je ze kunt storten. Zonnebloemolie met vanille: Schraap het merg uit het vanillestokje; meng dat met de zonnebloemolie. Verwarm de olie, zodat de smaakstoffen van de vanille vrijkomen. Dit kan in de magnetron. Laat de olie vooral niet koken! Serveren: Leg een plak mango op het bord; zet hier de crèmeux op. Maak van de mangobrunoise quenelles voor het aantal personen dat er is. Zet ze naast de crèmeux; druppel er de vanilleolie op. Leg daarnaast een quenelle mangosorbet. Druppel de mangojus op de crèmeux.