Zalmforel met getruffeerde aspergeragout

Voorbereiding Asperges: Schil de asperges en kook ze in licht gezouten kookvocht van aspergeschillen beetgaar. (Op de kookavond de schillen voor de soep gebruiken en daar wat kookvocht vanaf halen.) Laat de asperges uitlekken op een keukendoek. Forel: Controleer de filets op graten; kruid ze met peper en zout. Neem pvc. ringen van 7 cm doorsnee; bestrijk ze aan de binnenkant met olie. Leg de filets met het vel naar buiten in de ring. (zie foto). Neem pvc. ringen van 3 cm doorsnee en plaats die in het midden van de filetring. (zie foto). Stoom de filets in de oven (stand 3) op 110ºC gedurende 3,5 minuut. Haal de filets gelijk uit de ringen. Voorbereiding Aspergeragout: Meng het asperge kookvocht met de witte wijn. Smelt de boter in een sauspan en laat uitbruisen zonder te verkleuren. Fruit de sjalotten aan. Strooi er de bloem over. Laat dit 5 minuten garen onder voortdurend roeren. Giet beetje bij beetje het asperge-witte-wijnmengsel erbij (laat de massa na ieder scheutje even aan de kook komen). Roer er de room door en laat de saus een minuut of tien pruttelen. Pers de citroen uit en zeef het citroensap. Snijd de uitgelekte asperges in kleinere stukken; houd de kleine kopjes apart voor garnering. Hak de dille fijn. Bereidingswijze Aspergeragout: Verwarm de oven voor op 200˚C. Roer de uitgelekte stukjes asperges door de saus en breng op smaak met vers gemalen peper, zout en een eetlepel citroensap. Meng de truffeltapenade door de saus. Maak de ragout op smaak af. Serveren: Leg de "forelbakjes" op warme borden en vul ze met de ragout. Rol de aspergepunten door de dille en leg ze op de ragout.