Asperges met zalmtartaar
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gerookte zalm | 100 | gram |
| Verse zalm | 200 | gram |
| Zout en peper | — | — |
| Groene asperges | 8 | stuks |
| Witte asperges | 4 | stuks |
| Gepasteuriseerd eigeel | 3 | ml |
| Blanke azijn | 1 | ml |
| Mosterd | 0.3 | gram |
| Olie (zonnebloem) | 0.2 | dl |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Worcester saus | 0.25 | ml |
| Room | 0.5 | dl |
| Dille | 3 | takjes |
| Room (garnering) | 1 | dl |
| Zout (garnering) | — | — |
| Zalmforeleitjes | 15 | gram |
Bereiding
Vis: Kijk de verse zalm na op graten. Pureer de verse zalm en de gerookte zalm in de keukenmachine. Maak ze niet te fijn; er moet nog structuur in zitten. Breng op smaak met zout en peper. Mayonaise: Doe het eigeel met de azijn, het zout en de mosterd in een bekken. Klop alles met een garde los. Voeg de olie heel langzaam (in een zeer dun straaltje) aan de massa toe tot alle olie is gebruikt. Blijf kloppen! Breng het geheel op smaak met peper en eventueel worcestersaus. Was en hak de dille fijn. Asperges: Schil de onder kanten van de groene asperges. Schil de witte asperges (schillen kunnen voor de soep gebruikt worden). Snijd de asperges op de zelfde lengte. Bereidingswijze Mayonaise: Roer de mosterd en de dille door de mayonaise. (naar smaak). Verdun de mayonaise met de room; klop goed door! Doe de mayonaise in een spuitfles. Asperges: Breng water aan de kook met wat zout. Kook hierin de asperges beetgaar. Haal de asperges uit het kooknat en laat ze uitlekken. Garnering: Sla de room half stijf en roer er een snufje zout door. Serveren: Vorm per persoon 2 quenelles van de zalmtartaar. Leg 3 asperges (2 groene en 1 witte) in het midden van een bord. Spuit mayonaise eroverheen. Leg de quenelles op de asperges. Nappeer de slagroom op de quenelles. Leg zalmeitjes op de slagroom.