Bavarois van amaretto met appeltjes in keukenstroop, kerst-ijsbonbon en speculaasijs

Bavarois: Klop de slagroom met de helft van de suiker en de vanillesuiker op tot vladikte. Week de gelatine ca 5 minuten in koud water. Breng de melk tegen de kook met de rest van de suiker. Knijp de gelatine goed uit en los op in de warme melk, giet de Amaretto erbij en laat afkoelen tot yoghurtdikte. Meng de geklopte slagroom erdoor en giet deze in de ingevette vormpjes. Laat in de koelkast opstijven. Saus: Breng voor de saus de stroop in een klein pannetje tegen de kook aan. Schil de appels en snijd in blokjes van 3 mm. Roer ze door de stroop en laat 30 seconden koken en daarna afkoelen. Kerst-ijsbonbon: De room met de suiker verwarmen en met het opengesneden vanillestokje 30 minuten laten trekken en daarna zeven. De chocolade toevoegen en alles goed mengen en laten afkoelen. Iets laten opstijven, in een spuitzak doen en in de vormpjes spuiten. Zet tot gebruik in vriezer. Garneer voor opdienen met goud of zilverparels. Speculaasijs: Breng de melk aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker lobbig. Giet beetje bij beetje de kokende melk bij de eidooiers en klop, au bain marie, tot een gladde saus. Haal van het vuur en laat afkoelen. Sla de slagroom lobbig. Roer de lobbig geslagen slagroom en de speculaaskruiden door de saus. Draai er ijs van en doe er op het laatst de verkruimelde speculaaskoekjes bij. Presentatie: Klop de slagroom stijf met de suiker. Zet op groot bord de bavarois, een bol speculaasijs en een kerst-ijsbonbon. Garneer met slagroom en de appelsaus.