Kaasterrine met compote van rode ui en mosterd-dillesaus

Terrine: Meng de witte port en de sherry. Week de gelatine in koud water. Verwarm de helft van het port-sherry mengsel en laat de gelatine er in oplossen. Voeg de andere helft van het port-sherry mengsel toe en doe daarna de room erbij. Laat afkoelen tot bijna lobbig. Vet de de terrinevorm licht in met wat neutrale olie. Bekleed de terrinevorm strak met huishoudfolie en laat wat overhangen zodat de vorm kan worden afgedekt. Vet ook het plastic heel licht in. Maak plakjes van de jonge boerenkaas zodanig dat ze in de breedte naast elkaar gelegd de vorm bedekken. Besmeer dan deze kaas met het port-sherry-room mengsel en leg er dan de tweede laag op van brandnetelkaas. Weer besmeren en dan repen blauwe geitenkaas. Besmeren en dan repen commissiekaas. Als deze niet zo goed buigbaar is, de plakken even verwarmen zodat ze wel zijn te buigen zonder te breken. Weer insmeren en er reepjes mosterdkaas in leggen zodanig de ruimte goed gevuld is en een platte bovenlaag wordt verkregen. Wat vloeistof erover gieten zodat de ruimtes worden opgevuld. De terrine afwerken door nu in omgekeerde volgorde plakken kaas er op te leggen, steeds tussendoor besmeerd. Het resultaat is dan dat zowel de halfronde als de platte kant van de terrine van buiten naar binnen dezelfde volgorde van kazen heeft: jonge boerenkaas, brandnetelkaas, blauwe geitenkaas, commissiekaas en mosterkaas. Sla het folie over de kaas, zet wat onder druk en laat goed afkoelen. Begin met in de diepvries te zetten. Uiencompote: De rode uien in snippers snijden. Wat olie verhitten en de uisnippers erin smoren. De suiker toevoegen en licht laten carameliseren. Even laten sudderen en dan de rode port toevoegen en langzaam laten garen en zacht worden. Eventueel op smaak brengen met wat honing. Kaasstengels: Leg op een siliconematje heel dun reepjes van geraspte mosterdkaas. Zet in de oven of onder de salamander en laat smelten en daarna laten afkoelen. Maak mooie smalle lange stengels krakerige kaas. Mosterd-dillesaus: Meng de mosterd met 3 el honing. Doe er 1 el witte wijn azijn bij. Klop beetje voor beetje de olie erdoor. Hak de dille fijn en meng (naar smaak) door het mengsel. Naar smaak afmaken met nog wat honing en peper en zout. Doe de saus in een spuitflesje. Presentatie: Haal de kaasterrine uit de koeling en los de kaas uit de vorm. Snijd in plakken. Maak tussen 2 lepels quenelles van de compote van rode ui. Zet of leg een plak van de kaas op het bord. Leg er een quenelle van de compote bij. Druppel er saus bij. Leg er een kaasstengel bij.