Hazenrug met portsaus, knolselderijzalf, rodekool en aardappelduchesse
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hazenruggen | 4 | — |
| Bardeerspek aan 1 stuk | 400 | gr. |
| Rode port | 4 | dl |
| Wildfond | 4 | dl |
| Tijm | 2 | takjes |
| Aceto balsamico | 20 | gr. |
| Honing | 0.5 | el |
| Vanillesuiker | — | mespuntje |
| Koksroom | 0.5 | dl |
| Koude roomboter | — | — |
| Kruimige aardappel | 350 | gr. |
| Knoflook | 1 | teen |
| Peterselie | 1 | el |
| Boter | 25 | gr. |
| Zout/peper/nootmuskaat | — | — |
| Ei | 1 | — |
| Eidooier | 1 | — |
| Sultana's (rozijnen) | 60 | gr. |
| Rode uien | 250 | gr. |
| Tomatenpuree | 1 | el |
| Laurierblad | 0.5 | — |
| Groene peperkorrels | 5 | — |
| Water | 1 | dl |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Knolselderij | 250 | gr. |
| Melk | 1.25 | dl |
| Nootmuskaat | — | — |
| Rodekool | 400 | gr. |
| Azijn | 0.5 | dl |
| Rode wijn | 1 | dl |
| Kruidnagel | 1 | — |
| Kaneelpoeder | — | snufje |
| Goudrenetten | 3 | — |
| Appelstroop | 2 | el |
| Suiker | 4 | el |
| Roomboter | 15 | gr. |
Bereiding
Hazenrugfilet: Wrijf de hazenruggen in met peper en zout. Snijd het spek in plakken. Omwikkel de ruggen met het spek en bind ze vast. Bak flink aan met olie en boter, wikkel dan in aluminiumfolie en laat rusten. Ruim voor het opdienen de ruggen in de oven van 100 graden laten garen en zorgen dat de kerntemperatuur net onder de 50 graden blijft (er vindt altijd nog doorverwarming plaats, dus let op!) Saus: Rode port, wildfond, aceto, tijm, honing en vanillesuiker in de pan met bakvet en kook in tot een derde. De tijm na 15 min. verwijderen. Room toevoegen, op smaak brengen met peper en zout en monteren met koude boter. Aardappelduchesses: Kook de geschilde aardappelen en knoflook gaar, pureer met boter, breng op smaak. Roer peterselie en ei erdoor. Spuit (grove spuit) van de warme puree 10 rozetten op een siliconenmatje en besmeer voorzichtig met eigeel. Bak af op 175 ºC (20 min). Uienjam: Snijd de uien fijn. Zweet de uisnippers aan in wat olijfolie. Doe alle andere ingrediënten in de pan en laat ze 2 uur zacht pruttelen tot het gaar is. Eventueel water toevoegen. Knolselderij: Snijd de knolselderij in blokjes en zet op met room en melk. Laat op laag vuur garen en inkoken. Giet het vocht goed af en pureer tot stevige zalf. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rodekool: Rodekool in fijne reepjes snijden, appels schillen en in parten snijden. Kruidnagel, wijn, azijn, kaneel laurier, appels, appelstroop en suiker aan gesneden kool toevoegen. Kook de kool gaar en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Voeg wat boter toe. Afwerking: Plaats de hazenfilets in een oven van 100 ºC . Zoals boven aangegeven. Zorg er voor dat de kerntemperatuur de 51- 52 ºC. Niet overschrijdt. Haal filets van het bot (en vergeet de haasjes niet!) Presentatie: Trancheer de haasfilets. Plaats streep uienjam op bord en leg hierop de plakjes haas. Leg knolselderijzalf op het bord en hierop 1 duchesse. Een ring van 5 cm Ø op bord plaatsen, rodekool hierin en iets aandrukken, daarna de ring verwijderen. Saus over het vlees verdelen.