Heilbotfilet op zuurkool met Riesling saus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zuurkool | 500 | gr. |
| Sjalot | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Laurierblad | 1 | — |
| Kummelzaadjes | 15 | — |
| Jeneverbessen | 2 | — |
| Kippenbouillon | 2 | dl |
| Rozijnen | 50 | gr. |
| Koksroom | 1.5 | dl |
| Riesling | 4.5 | dl |
| Sjalotjes | 4 | — |
| Graten en wups voor 1.5 l visbouillon | — | — |
| Koude roomboter | 90 | gr. |
| Roomboter | 60 | gr. |
| Suiker | 10 | gr. |
| Eiwit | 60 | gr. |
| Witte wijn azijn | 10 | gr. |
| Bloem | 50 | gr. |
| Gedroogde paddenstoelen | 20 | gr. |
| Katenspek (plakjes) | 60 | gr. |
| Mini shii-take | 50 | stuks |
| Heilbotfilets (80-100 gr (allemaal even dik) | 10 | — |
| Bieslook | 0.25 | bosje |
| Olijfolie extra vierge | — | — |
Bereiding
Zuurkool: De fijn gesnipperde sjalotjes en de geperste knoflooktenen aanzetten. Zuurkool, witte wijn, koksroom, bouillon en kruiden toevoegen. In 40 min. gaar koken en na 20 min de rozijnen toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Haal het laurierblad uit de zuurkool. Saus: Sjalotjes snipperen, toevoegen aan de Riesling en inkoken tot de helft. Bereid 1.5 l visbouillon volgens het standaardrecept (1 l bouillon naar het gerecht met kreeftensoep). 5 dl visbouillon toevoegen aan de wijn met sjalotten en weer inkoken tot de helft. Dan de room toevoegen en inkoken tot enige binding ontstaat, daarna de saus zeven. Monteren met boter en op smaak brengen met peper en zout. Paddenstoelenkoekjes: Smelt de boter. Gesmolten boter, eiwit en azijn mengen. Maal de gedroogde padde stoelen fijn. Bloem, gemalen paddenstoelen en suiker mengen en onder voortdurend roeren mengen met boter-azijn-eiwit mengsel. Enkele uren laten rusten. Smeer heel dun uit op siliconenmatjes, in banen van 15 cm. Bak goudbruin af op 160 ºC gedurende ongeveer 3 minuten. Haal direct uit de oven en laat afkoelen. Paddenstoelen (shii-take): Snijd katenspek julienne. Bak het op laag vuur uit en haal uit de pan. Bak de shii-take in het spekvet gaar. Heilbot: Bak de filets snel om en om in een hete pan met enkele druppels olie gaar. Presentatie: Leg in het midden van een diep bord de zuurkool. Leg hierop de uitgebakken katenspekjes, dan de heilbot. Sprenkel rijkelijk saus eromheen. Leg dan shii-take rondom de heilbot in de saus. Knip wat bieslook. Afmaken met bieslook en druppel olie in de saus, leg een paddenstoelen koekje op de vis.