Op de huid gebakken doradefilet met witlofsalade, Serranoham en een vinaigrette van witlof
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Doradefilet | 240 | gram |
| Witlof (vinaigrette) | 0,3 | stronkje |
| Boter | 2,5 | gram |
| Water | 0,1 | dl |
| Druivenpitolie | 0,25 | dl |
| Sherryazijn | 0,05 | dl |
| Nootmuskaat | — | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Eidooier | 2 | gram |
| Witlof (salade) | 1,5 | stronkje |
| Elstar appel | 0,5 | stuks |
| Mayonaise | 1 | eetlepel |
| Crème fraîche | 1 | eetlepel |
| Pistachenoten geroosterd | 0,5 | eetlepel |
| Serranoham | 4 | plakjes |
| Citroensap | — | — |
| Witlof (groente) | 0,5 | stronkje |
| Winterpostelein | 20 | gram |
Bereiding
Voorbereiding Witlofsalade: Snijd de appel in brunoise. Snijd de kontjes van de witlof en verwijder de lelijke bladeren en haal de nerf eruit. Snijd de stronk in brunoise druppel er een paar druppels citroensap op om verkleuren tegen te gaan. Snijd de Serranoham in heel dunne plakjes (Als de ham nog niet gesneden is). Bereidingswijze Vinaigrette: Pureer de gesmoorde witlof met vocht in de keukenmachine. Zeef de puree door een fijne zeef; bewaar het vocht. Meng de puree met de druivenpitolie en azijn tot een dressing. Bind de vinaigrette met de eidooier; voeg naar behoefte bewaarvocht toe en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Witlofsalade: Meng de witlof met de mayonaise, crème fraîche en geroosterde en gehakte pistachenoten. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Vis: Bestrooi de doradefilets met peper en zout; bak deze krokant op de huid. (Huid insnijden). Snijd de gebakken filet in tranches. Groente: Was de postelein en zet die op ijswater. Maak de witlof schoon; snijd deze in dunne staafjes en besprenkel die met wat citroensap. Serveren: Dresseer de witlofsalade op het midden van het bord. Verdeel de tranches vis en de ham erover. Verdeel de postelein en staafjes witlof eromheen. Besprenkel het geheel met de vinaigrette.