Knapperige koekjes van ananas en zachte crème geparfumeerd met rum, vanille-ijs, crème Anglaise en karamelsaus

Voorbereiding: Vanille-ijs: Snijd het vanillestokje in de lengte open. Schraap het merg eruit. Kook de melk met de room, de helft van de suiker, het vanillestokje en het merg. Laat 10 minuten trekken en haal dan de pan van het vuur. Haal het vanillestokje uit het mengsel. Klop de rest van de suiker met de eierdooiers tot ze schuimig en licht van kleur worden. Giet langzaam al kloppend het melkmengsel erbij. Verwarm het voorzichtig tot circa 85ºC. (let op: niet laten koken, anders gaat het schiften). Laat het afkoelen op ijswater, doe het in de sorbetière en draai er ijs van. Krokant deeg: Smelt in een pan de kandijsuiker, kristalsuiker en de boter. Deglaceer met sinaasappelsap. Meng er al roerend met een garde de bloem door. Zet het deeg in de koeling en laat gedurende 30 minuten rusten. Ananas: Schil de ananas met een kartelmes, snijd de helft ervan in 2 schijven per persoon met behulp van de snijmachine. Snijd de rest in dikke plakken van ongeveer 1 cm dikte en verdeel deze nog eens in vieren. Laat de geklaarde boter smelten in een pan en bak er de partjes ananas in. Bestrooi met 80 gram kristalsuiker en laat karameliseren. Haal ze van het vuur. Verwarm de oven voor op 100˚C. Breng 2.5 dl water aan de kook met 250 gram kristalsuiker (voor 20 personen). Dompel de dunne ananasschijfjes in de suikerstroop, laat ze uitlekken. En leg ze op een bakplaat bedekt met bakpapier. Droog ze in een warme oven gedurende 55 minuten. Crème Anglaise: Breng de melk met het opengespleten vanillestokje aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat het vanillestokje enkele minuten trekken. Haal het vanillestokje dan uit de pan. Klop de eierdooiers met de suiker en wat zout tot een schuimige massa. Roer de melk in gedeelten erdoor; doe het vla-mengsel in een pan met dikke bodem. Zet het vuur zo laag mogelijk; blijf roeren tot de vla gaat binden. Laat afkoelen voor later. Zachte crème met rum: Klop de slagroom met de poedersuiker. Meng de koude melk met de banketbakkerspoeder door elkaar. Spatel dit door de opgeklopte room; voeg de rum erbij en bewaar in de koeling. Bereidingswijze: Krokant deeg: Verwarm de oven voor op 175˚C. Leg op een bakplat bakpapier en maak met behulp van een lepel kleine hoopjes deeg erop. Druk ze plat en vorm cirkeltjes. Maak 3 koekjes per persoon. Bak ze in de oven gedurende 5 minuten mooi goudbruin. Haal ze als ze die kleur hebben uit de oven en laat ze afkoelen en houd ze apart. Karamelsaus: Verhit de suiker op een hoog vuur in een sauspan. Houd het goed in de gaten om te voorkomen dat het verbrandt. Voeg de boter toe wanneer alle suiker is gesmolten. Haal de pan van het vuur en voeg beetje bij beetje de slagroom toe. Klop de slagroom door de saus tot deze glad en stroperig geworden is. Voeg zo nodig nog wat slagroom toe. Laat de saus afkoelen in de pan. Serveren: Leg een krokant koekje in het midden van een bord schep er een bol vanille-ijs op. Deponeer er 3 ananaspartjes rond en bedek met een lepel banketbakkersroom. Leg er opnieuw een krokant koekje bovenop. Herhaal deze handeling. Garneer tot slot met ananaschips en lepel er wat crème Anglaise en karamelsaus omheen en dien onmiddellijk op.