Kalfsentrecote met een korst van chorizo, andijvie, tomaat en een saus van kalfsjus

Voorbereiding: Chorizo korst: Chorizo fijnsnijden en samen met de rest van de ingrediënten goed mengen. In plastic folie draaien en in de koeling zetten. Groenten: Plisseer de tomaat en snijd die in brunoise. Snijd de andijvie grof en was die. Kleur de pijnboompitten in een hete pan. Snijd de rucola fijn. Bereidingswijze: Vlees: Dep het kalfsvlees droog, kruid het met peper en bak het 2 à 3 minuten in een pan met boter. Haal het vlees uit de pan en leg het in een ovenschaal. Eventueel wat binden met rouxkorrels. Kalfsjus: Deglaceer de pan waar het vlees in is gebakken met witte wijn en de kalfsfond. Laat even laten koken en voeg vlak voor het serveren de tomaat toe. Breng op smaak met peper en zout. Groente: Maak een aardappelpuree van 3 aardappelen en breng deze opsmaak. Roerbak de andijvie kort met de rucola en de pijnboompitten. Voeg nu geleidelijk de puree toe. Vlees: Zet het in een oven van 100˚C tot een kerntemperatuur van 40˚C. Snijd het vlees in plakken en leg daarop plakjes chorizokorst. Laat dit onder de grill gratineren. (pas op dat het niet verbrandt). Serveren: Maak 1 quenelle andijvie op een voorverwarmd bord. Leg het vlees erbij. Decoreer met de saus en leg er wat rucola bij. Serveer de saus apart in een kommetje.