Taartje van lamsschenkels

Lamschenkels: Verhit een grote braadpan flink, doe olijfolie in de pan en braad de schenkels aan. Verwijder de schenkels uit de pan en zet apart. Stoofvocht: Snijd de groenten grof. Verhit in dezelfde pan nog een beetje olijfolie en sauteer de grof gesneden groenten en de tenen knoflook zachtjes gedurende een minuut of vijf. Voeg dan de kruiden en 5 zwarte olijven toe. Voeg de witte wijn toe en reduceer het geheel tot er een siroopachtige vloeistof overblijft. Stoven van de lamsschenkel: Verhit de oven op 160 graden. Breng de bouillon aan de kook. Schep de groentenmix over in een braadslee, leg de schenkels bovenop de groenten. Voeg de kokend hete bouillon toe. Dek de braadslee goed af met aluminiumfolie en laat geheel ongeveer 3 uur stoven in de voorverwarmde oven. Als het vlees zacht gegaard is de braadslee uit de oven halen en de slee met inhoud nog 30 minuten laten afkoelen. Vleespakketjes: Haal de schenkels vervolgens uit de braadslee en verwijder het vlees van het bot. Leg het vlees op een bord en laat verder afkoelen. Zeef het vocht uit de braadslee en kook in tot ongeveer een halve liter en zet apart. Pluis het afgekoelde vlees uit en hak de olijven grof en meng ze met het vlees. Voeg er 200 ml van het ingekookte vocht uit de braadslee bij en breng op smaak. Zet het geheel gedurende een half uur in de koeling tot gebruik. Maak de bladeren van de sla los en blancheer deze gedurende 5 seconden in een pan met heet water. Verwijder de bladeren uit het hete water en leg ze in ijswater. Verwijder ze uit het ijswater en dep ze droog met keukenpapier. Verdeel het vleesmengsel in 10 porties. Rol ze tot balletjes. Vet een middelgrote soepopscheplepel in met olie en beleg deze met geblancheerde slablaadjes zo dat het midden van de lepel geheel afgedekt is en de blaadjes aan alle kanten over de rand van de lepel uitsteken. Plaats het vleesballetje in het midden van de lepel en vouw het overhangende gedeelte van de blaadjes terug naar het midden van de lepel. Druk wat aan en draai de lepel om en plaats het geheel op een bord en zet weg tot afwerking. Aardappel/knolselderijpuree: Schil de aardappels en de knolselderij. Snijd alles in kleine stukken en kook ongeveer 15 minuten. Giet af en stamp het geheel tot een puree. Breng op smaak (nootmuskaat) en houd warm. Asperges: Breng pan met water aan de kook, snijd het houtachtige laatste deel van de asperges eraf en kook de asperges in ongeveer 8 minuten beetgaar. Houd warm en snijd de asperges in de lengte door. Afwerking: Doe de laurier, tijm en koriander in een pan met kokend water. Knip een vorm uit bakpapier die past in de stoommand, vul deze met de vleestaartjes en plaats de stoommand boven de pan water. Stoom het geheel gedurende 12 minuten. Verwarm ondertussen het restant van het ingekookte vocht uit de braadslee. Presentatie: Breng een bedje van puree aan op de warme borden. Plaats het vleestaartje erop. Drapeer de asperges langs het taartje en nappeer met het braadsleevocht.