Ravioli van gamba met bospaddenstoelen

Raviolideeg: Kneed alle ingrediënten in de keukenmachine tot een soepel deeg. Vorm tot een bal, wikkel deze in huishoudfolie en plaats het 1 uur in de koeling. Laat na de deegvellen te hebben uitgerold ze 1 uur drogen alvorens over te gaan tot het vullen van de ravioli's. Snijd uit het raviolideeg vierkanten van 7 bij 7 cm. (ook een andere vorm kan!) Probeer 30 ravioli's te verkrijgen. Vulling: Verwijder het darmkanaal en de schaal van de gamba's en bak ze kort (1 min) in de olijfolie en zet ze weg. (pan bewaren). Hak de sjalotjes en borstel de cantharellen schoon. Sauteer de cantharellen met de sjalot in de boter. Breng op smaak. Doe bij de gamba's en hak het geheel fijn. (andere pan en deze ook bewaren). Sauteer het eekhoorntjesbrood in de boter en breng ook op smaak. (pan ook bewaren). Maak de visbouillon en reduceer deze tot 2 dl visfumet. Deglaceer de pannen van de cantharellen, eekhoorntjesbrood en de gamba's met de visfumet. Breng de fumet over in een pan met dikke bodem en voeg de creme fraiche toe. Laat tot de helft inkoken en breng op smaak met peper en zout. Zet de saus weg. Voeg aan het mengsel van gamba's en cantharellen ricotta en 30 gr gehakte peterselie toe en meng dit. Breng op smaak met peper en zout. Afwerking: Leg wat van dit mengsel op elk deegvierkant. Borstel de randen van het deegvierkant in met eigeel. Vouw de vierkanten tot een driehoek. Sluit ze goed af en druk alle lucht eruit. Pocheer de ravioli 2 minuten in ruim kokend water. Presentatie: Leg wat eekhoorntjesbrood op een warm bord en schik daar de ravioli's op. Schep wat saus erover.