Heilbot, limoenolie, parelgort, inktvis en een saus van venkel

Voorbereiding: Vis: Snijd de heilbot eventueel in stukken van 80 gram en bestrooi flink met peper en zout. Zet koud weg voor later. Maak de inktvis schoon (zie instructie) en snijd deze vervolgens in kleine ringen maar houd de tentakels heel (ogen en mondje verwijderen). Zet ook de inktvis koud weg voor later. (Eerst even in de vriezer, dan wordt het visvlees zachter). Limoenolie: Doe de zonnebloemolie in een pan en voeg de limoenschillen, limoenblad, het gekneusde citroengras en de steranijs toe. Houd de rest van de limoen apart voor later gebruik. Laat de olie op laag vuur trekken en laat afkoelen. Dragon boter voor inktvis: Laat de roomboter op een laag vuur smelten. Voeg de geperste knoflook en de takjes dragon (zonder de blaadjes) toe en laat even de smaak opnemen; zet daarna weg voor later. Parelgort: Fruit voor de gort de gesnipperde sjalotjes in een scheutje olie aan. Voeg hieraan de gort toe; blus af met visbouillon en kook de gort onder vetvrij papier op een laag vuur gaar (ongeveer 25 minuten). Venkelsaus: Snijd de sjalotjes en de venkelbol fijn en zweet deze in een pan aan samen met de steranijs totdat de groenten zacht worden. Voeg witte wijn, visbouillon en slagroom toe en breng aan de kook. Laat het mengsel 10 minuten zachtjes koken. Bereidingswijze: Venkelsaus: Doe het witte wijn/roommengsel in de beker van de blender (verwijder eerst de steranijs). Voeg de blaadjes dragon toe en laat draaien tot je een mooie groene saus hebt verkregen. Wrijf door een fijne zeef en breng op smaak met peper, zout en limoensap. Garnering: Maak de venkel schoon; snijd de blaadjes in mooie driehoekjes; blancheer deze kort in water met zout en spoel koud af. Heilbot: Doe de gezouten mootjes heilbot in een RSV bak en giet hierop de citroenolie boven op. Plaat de bak in de oven van 60˚C voor 15 minuten. Als hij klaar is warm houden in de oven op 50˚C. Haal de heilbot uit de olie, verwijder het vel en leg de vis op een RVS schaaltje. Zet deze 1 minuut in een voorverwarmde oven van 120˚C. Bestrooi met wat zeezout. Parelgort venkelsaus en venkel: Verwarm de parelgort en breng de gort op smaak met zout, peper, limoensap en voeg een lepel crème fraîche toe. Verwarm ook de venkelsaus. Warm de venkeldriehoekjes op met een klontje boter; breng op smaak met peper en zout. Serveren: Verwarm de gesneden inktvis heel kort in de knoflook-dragon-boter (80˚C, 2 minuten). Breng op smaak met peper, zout en limoensap. Schep de gort op het midden van warm bord. Leg hierop de heilbot en zet hier tegenaan de venkeldriehoekjes mooi rechtop. Schep de gesmoorde inktvis erop en ernaast; leg de heel gelaten tentakels op de heilbot. Maak de warme saus schuimig met een staafmixer en schep deze rondom het gerecht.