Lichte crème van kastanjes, brochette van konijn en vichywortelen

Voorbereiding: Crème: Schil en was de groenten, halveer de wortel met een mes in de lengte en snijd hem fijn. Doe hetzelfde met de prei en selderij. Leg de gesneden groenten in een kookpan samen met de gekookte kastanjes, het takje tijm en het laurierblad. Overgiet het met de kippenbouillon en breng de bouillon aan de kook, laat 30 min. trekken. Pureer de soep en giet hem door een fijne zeef. Garnituur: Snijd voor het garnituur van de wortel 12 schijven van ongeveer 1 cm dikte. Vorm van elke schijf met behulp van een uitsteekvorn een bloem met een doorsnede van 3 cm. Leg de wortelbloempjes in een diep pannetje met Vichy water, de boter en de suiker. Breng aan de kook en laat zachtjes garen. Voeg de paddenstoelen halverwege erbij. Laat ze ongeveer 5 minuten meegaren. Kruid met peper en zout. Vlees: Verwijder vlies en vet van de rugfilets en onderfilets. Sla de onderfilets met de platte kant van een groot mes plat. Kruid ze met peper en zout, strooi de gehakte peterselie erover en rol de filets op. Haal het steeltje van de kastanjechampignons en snijd het hoedje in tweeën. Bereidingswijze: Crème: Breng de soep opnieuw aan de kook, voeg de room toe en bind de velouté met de boter. Breng op smaak met peper en zout. Vlees: Verwarm de geklaarde boter in een pan en bak de filets en de kastanjechampignons. Snijd de gebakken filets in tweeën. Steek de filets, en de champignonhoedjes op de rozemarijntak samen met de wortelbloempjes. Verwarm ze 2 à 3 min. in de oven (60°C). Serveren: Schep de warme soep in voorverwarmde soepkommen. Leg een spies op elk soepkommetje.