Hertenrugfilet met boterraapjes en pommes dauphine, saus van bloedworst en sinaasappelkaantjes

Sinaasappelkaantjes voorbereiding: Schil de sinaasappel met een dunschiller, en droog de schillen in een oven van 80˚C tot ze hard zijn. Vermaal ze tot poeder in een keukenmachine (of koffiemolen). Saus van bloedworst voorbereiding: Zet voor de saus van bloedworst de vleesjus op met het katenspek, kruidnagels, peperkorrels en de bloedworst. Laat 25 minuten in een gesloten pan trekken en pureer in de keukenmachine. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met een klein beetje gemalen kaneel, een klontje boter en een scheutje aceto balsamico. Boterraapjes voorbereiding: Snijd de boterraapjes in plakken van 1 cm dik. Steek rondjes uit met een steker van 2 cm doorsnede. Kook af in gezouten water. Zet de uitjes op met de kippenfond en de tijm en kook in tot de uitjes gaar zijn. Voeg naar smaak azijn en suiker toe en kook verder in tot de uitjes mooi glimmen. Vlees bereidingswijze: Braad de hertenrug aan in de zonnebloemolie. Laat het vlees daarna rusten. Verwarm de oven voor op 150˚C. Vlak voor het opdienen: Het vlees een oven van 150˚C plaatsen en tot een kern temperatuur van 49˚C. Laat dit ook nog even rusten. En warm voor het opdienen op in ongeveer 3 minuten (afhankelijk van de dikte van het vlees). Sinaasappelkaantjes bereidingswijze: Rooster de pistachenootjes in een droge koekenpan. Hak ze fijn (in de keukenmachine). Snijd het vetspek in dobbelsteentjes. Bak het vetspek goed uit in een pan tot het spek uitgebruist is. Laat afkoelen in een zeef. Hak de kaantjes met een mes, meng de sinaasappelpoeder erdoor en voeg wat zout toe. Serveren: Leg het vlees in dunne plakjes op het midden van voorverwarmde borden. Leg aan de bovenkant 2 aardappel dauphines. Leg links van het vlees 3 raapjes. Leg rechts van het vlees 3 uitjes. Strooi de gehakte pistachenootjes en het sinaasappelmengsel over het vlees. Drapeer de saus naast / rondom het vlees.