Krokant aardappeltaartje met langoustine en artisjok

Aardappeltaartje en langoustine voorbereiding: Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Leg de partjes tomaat op een bakplaat en marineer ze licht met olijfolie, tijm, peper, laurier en poedersuiker. Laat de tomaat in een oven van 80ºC gedurende 1½ uur drogen. Snijd de aardappelen in plakken van 2 mm dik en steek daar rondjes uit van 1½ cm doorsnee. (Was de plakjes aardappel niet!). Laat de aardappelrondjes in tot 80ºC verhitte boter in ca. 8 minuten gaar worden. Haal de langoustinestaartjes uit hun schaal en gebruik die voor de saus. Artisjok voorbereiding: Maak de sjalot schoon en snijd die fijn; kneus de knoflook. Snijd de champignons en de bospeentjes in dunne plakjes. Bereidingswijze - Aardappeltaartje en langoustine: Zet een met olie ingevette ring (doorsnee van 10 cm) op een bakplaat. Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs in cirkels in de vormpjes. Laat de aardappelplakjes lichtbruin kleuren in de oven (10 minuten op 180ºC). Verhit 1 eetlepel geklaarde boter in een wijde pan en laat de spinazie met de knoflook al omscheppend op hoog vuur slinken. Laat de spinazie uitlekken en druk voorzichtig het vocht eruit. Bak de langoustinestaartjes in een koekenpan in het hete ganzenvet op matig hoog vuur in ca. 3 minuten mooi roze. Gebruik de schalen voor de saus. Artisjok: Laat de boter in een pan uitbruisen en zweet de artisjokken licht aan. Voeg het sjalotje, de knoflook, de plakjes champignon en bospeen toe en blus af met de witte wijn. Stoof de groente tot de wijn bijna is verdampt; voeg dan de tijm en de helft van de fond toe. Breng op smaak met zout en citroensap. Roer de groenten regelmatig en voorzichtig om tot ze beetgaar zijn (voeg eventueel extra fond toe als het geheel te droog wordt). Neem de artisjokkenbodems uit de pan en snijd elk in 6 gelijke punten. Saus voorbereiding: Kneus de langoustinescharen die van de staartjes over blijven licht in een ruime bak. Doe er de garnalen doppen bij. Snijd de groenten fijn; snipper de ui en plet de knoflook; plet de peper. Snijd de tomaten in vieren. Was de spinazie en centrifugeer die droog. Verhit de olie in een pan en zet hierin de langoustinescharen en de garnalen doppen aan tot al het vocht verdampt is. Voeg de groenten en de ui toe en laat die meekleuren tot goudbruin. Zweet de tomatenpuree mee en voeg dan de knoflook en de tomaten toe. Blus het geheel af met de wijn, cognac en port en laat ook dit vocht helemaal verdampen. Voeg zoveel water toe dat de ingrediënten net onder staan. Breng het geheel aan de kook en schep het schuim eraf. Voeg nu de koriander, peper, laurier en tijm toe en laat de saus 35 minuten zachtjes trekken. Zeef de saus in een andere pan en laat hem indampen tot 2 dl. Breng de saus op smaak met citroen, witte peper en zeezout. Serveren: Leg bovenop de gebruinde aardappelen in de vormpjes 2 gedroogde tomatenpartjes. Leg daarop de langoustines. Vul de vormpjes af met de spinazie. Warm de taartjes 10 minuten op in de oven (100°C). Keer de taartjes op voorverwarmde borden. Schik de puntjes artisjok (3 p.p.) om de taartjes. Druppel de saus op het bord.