Ceviche van Sint Jakobsschelpen met espuma van groene asperges

Ceviche: Snijd de uien in dunne ringen. Verwijder zaad en zaadlijsten van de Spaanse peper en de tomaat. Snijd de peper en de tomaat in dunne reepjes. Rasp de limoen(en); pers daarna het sap eruit. Pers de sinaasappels uit. Snijd elk schelpdier in 3 of 4 plakken (afhankelijk van de dikte). Asperge-espuma: Snijd de taaie einden van de asperges af. Snipper de ui. Breng een pan gezouten water aan de kook; doe er de asperges en de gesnipperde ui in. Laat de asperges 15 minuten zachtjes sudderen. Giet alles af in een zeef en laat schrikken onder de koude kraan. Draai de asperges en de ui in een keukenmachine fijn met de mosterd, eidooier en olijfolie. Schep er de slagroom door en passeer door een zeef. Breng op smaak met zout en peper; laat het mengsel goed afkoelen (ijswater). Giet het mengsel in de sifon (Let op: vul tot aan het streepje op de buitenkant van de sifon); breng gaspatronen aan. (1 voor een sifon van 0,5 liter en 2 voor een sifon van 1 liter). Houd de sifon ondersteboven en schud hem stevig. Zet de sifon enkele uren in de koelkast. Garnering: Snijd het taaie uiteinde van de asperges af. Schil een paar centimeters van onderen. Snijd de rauwe asperge in fijne brunoise en zet koel weg. Bestrooi met weinig peper en zout. Bereidingswijze - Ceviche: Meng in een schaal de reepjes tomaat, de uienringen, peperreepjes, limoensap en –rasp, olie, zout en witte peper. Laat dit mengsel 3 minuten rusten en voeg daarna het sinaasappelsap toe. Leg de plakjes schelpdieren in het mengsel; laat 5 minuten bij kamertemperatuur staan. Plaats vervolgens de schaal in de koeling. Serveren: Doe afwisselend in glaasjes ceviche en asperge-espuma; eindig met de espuma. of schik de ceviche van sint Jakobsschelp op kleine rechthoekige bordjes en spuit de asperge-espuma erop. Garneer met de stukjes rauwe asperge.