Nogaparfait met passiesorbet en sinaasappelsalade

Nogagalettes: Leg het amandelenschaafsel op een bakplaat en bak ze lichtbruin in een oven van 180˚C gedurende ± 5 minuten. Kook de kristalsuiker en glucosestroop op een matig vuur lichtbruin. Roer er van het vuur af de nog warme amandelen door. Bestrijk 2 vellen vetvrij papier met arachideolie. Leg 1 vel vetvrij papier op een bakplaat, giet er de warme noga op. Bedek het met het andere vel. Rol met een deegroller de noga dun uit. Steek 10 galettes uit de nog warme noga, met een ring van 7cmØ. Of breek als de noga koud is in schotsen. Nogaparfait: Kapsel rondjes: Bekleed hiermee de bodem van de ringen van 7 cm Ø. Bekleed de binnen zijde van de ring met folie. Klop de slagroom lobbig en houd de room koud in de koelkast. Kook de suiker, het water en de honing tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit luchtig stijf in de KitchenAid, giet de suikersiroop er al roerend bij en klop de massa koud. Schep er de gehakte noga, Bigarreauxkersen, pistachepitten en Macadamianoten bij. Spatel de lobbige slagroom door het mengsel. Verdeel deze parfait over de ringen en strijk glad af. Passiesorbet: Meng de Passievruchtencoulis met de suikersiroop (2,5 dl water + 250 gram suiker). Voeg de emulgator toe (10 ml water en iets poeder). Draai er in de ijsmachine sorbet van. Bereidingswijze: Schep als de sorbet klaar is, een bolletje sorbet op de bevroren parfait. Zet de parfaitringen terug in de vriezer. Sinaasappelsalade: Schil de sinaasappel zodat er geen wit meer aan zit. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en vang het sap op. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen. Laat de partjes uitlekken op een zeef. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het sap. Houd een ½ eetlepel pitjes achter. Voeg de suikerstroop (3 dl water +300 gram suiker laten inkoken tot stroop) bij het passievruchtensap, plus 3 dl sinaasappelsap en breng deze saus aan de kook. Los het aardappelmeel op in een eetlepel water en bind al roerend de saus ermee. Zeef de saus, laat hem afkoelen en voeg de sinaasappelpartjes en de achtergehouden passievruchtenpitjes toe. Zet koel weg. Italiaans schuim: Kook de suiker en het water tot 126˚C. Klop het eiwit met de poedersuiker luchtig stijf in de Kitchen Aid. Giet de hete suikerstroop op hoog vermogen bij het eiwit en klop het eiwit daarna koud. Serveren: Neem de parfait ringen uit de vriezer en verwijder de parfait uit de ringen. Leg ze op een koud bord en decoreer met de sinaasappelsalade en de saus. Spuit het Italiaans schuim met behulp van een spuitzak in een bol op de noga. Brand er met een hobbybrander voorzichtig een bruin laagje op. Decoreer met een schots nogagalette.