Sashimi van tonijn, schuim van rijst en wasabisorbet

Wasabisorbet: Vermeng alle ingrediënten voor de wasabisorbet - behalve de wasabi - en breng dit mengsel aan de kook. Roer de wasabi erdoor en laat de massa afkoelen. Zodra de basis koud geworden is, kan hij tot sorbet gedraaid worden in een ijsmachine. Als hij klaar is in de diepvriezer zetten. Marinade: Meng alle ingrediënten voor de marinade goed. Snijd de tonijn op de snijmachine, stand 7, in mooie dunne plakjes. (Zorg dat de snijmachine geslepen is.) Besmeer de plakjes licht met de marinade. Rol de plakjes tonijn op tot kleine kussentjes en zet ze weg voor later. Rijstschuim: Kook eerst de rijst om het rijstvocht te verkrijgen. Houd het vocht warm. Week de gelatine. Los de geweekte gelatine op in het warme kookvocht van de rijst. Breng dit op smaak met wat zout. Laat dit afkoelen. Bereidingswijze Rijstschuim: Klop de eiwitten stijf met een beetje zout. Spatel dit langzaam door het gegeleerde rijstkookvocht. Doe dit mengsel in een kidde en voeg 1 patroon toe. Zet weg in de koeling voor later gebruik. Serveren: Plaats de tonijnkussentjes op een gekoeld bord. Maak kleine bergjes van de brunoise naast en op de tonijn. Breng ook de tat-soyblaadjes op smaak met wat marinade en dresseer ze op het bord. Spuit een aantal kleine dopjes rijstschuim op het bord. Leg er een mooie quenelle van wasabisorbet bij. Bedruppel tot slot met nog een beetje extra marinade en dien onmiddellijk op. Voorbereiding Algemeen: Snijd de koolrabi, rettich en appel in fijne brunoise. Maak aan met de rijstazijn om verkleuring te voorkomen. Was en droog de tat-soyblaadjes.