Livarfilet met kruidensaus, witte asperges en fijn gesneden groenten

Saus: Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Fruit de sjalotjes aan in de boter, voeg de bloem toe; laat die garen. Blus af met de bouillon en de witte wijn. Voeg dan limoensap, crème fraîche, kruidenbosje en de mierikswortel toe. Laat de kruiden op laag vuur in de saus trekken. Asperges: Schil de asperges en blancheer ze op de gebruikelijke manier (met zout, boter en suiker). Schil de aardappels. Snijd ze in plakken van 5cm dik. Steek er met een steker van 4 cm mooie tonnetjes uit. Blancheer ze bijna gaar. Groente: Maak de wortel, knolselderij en ui schoon. Snijd er op de snijmachine op stand 11 mooie plakken van. Doe dit ook met de courgettes. Snijd hiervan mooie, zeer fijne brunoise. Snipper de ui fijn. Blancheer de wortel en selderij afzonderlijk beetgaar. Bereidingswijze Vlees: Bak de Livarfilet in de geklaarde boter rondom mooi bruin. Haal hem uit de pan. Doe de olijfolie, balsamico-azijn en de honing in een pan en kook kort in. Besmeer het vlees hiermee. Gaar het vlees in de oven op 140°C tot een kerntemperatuur van 52°C is bereikt. Saus: Zeef de saus en breng hem op smaak met peper, zout, port en honing. Groente: Doe de groenten samen in een pan. Verwarm ze goed en breng op smaak. Bak de aardappeltonnetjes zacht aan in niet te hete boter. Serveren: Trancheer het vlees; 2 à 3 tranches per persoon. Maak op een voorverwarmd bord een spiegeltje van de kruidensaus en leg daarop het vlees. Leg er een quenelle van de groenten naast. Leg er de asperges en de aardappeltonnetjes bij.