Groene asperges met gevulde rode poon

Asperges: Schil de groene asperges. Houd per persoon 2 asperges heel en snijd de rest van de asperges in 4 chinoise stukken. Vis: Ontdoe de visfilets van graten en snijd ze over de lange kant doormidden. Sla de filets voorzichtig plat tussen plastic folie. Bestrooi de rode poonfilet met wat vers gemalen peper en zout. Rol in elke geplette filet 1 garnaal. Zet de filets vast met een prikkertje. Maak per persoon 2 rolletjes. Snijd de ui, prei en peterselie in grove stukken. Beurre blancsaus: Maak het sjalotje schoon en hak het fijn. Stoof de stukjes aan in een eetlepel boter tot ze glazig zijn. Bevochtig met de witte wijn en de visfond. Laat dit inkoken tot een stroperige massa. Bereidingswijze Vis: Leg de gesneden prei, ui en peterselie op de bodem van een stoompan. Giet er de witte wijn en wat water bij en breng alles aan de kook. Leg de rode poonrolletjes op het rooster van de stoompan en stoom ze in ongeveer 4 tot 6 minuten gaar. Asperges: Leg de hele asperges in een pan met water en zout; zet de pan op het vuur en blancheer tot ze beetgaar zijn. Doe de aspergestukken in een andere pan en blancheer ook die beetgaar. Haal de hele asperges en de stukken uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en houd ze warm. Beurre blancsaus: Doe bij de stroperige massa beetje bij beetje de koude boter en mix dit met de mixer tot een mooie saus. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper. Serveren: Verdeel de asperges op een warm bord. Leg hierop de rode poonrolletjes. Schep de beurre blancsaus eromheen.