Verfijnde aspergeroomsoep

Asperges: Schil de asperges haal de onderkantjes eraf. Breng in een pan ruim water aan de kook met zout, een klontje boter en de schillen (ook van het hoofdgerecht). Voeg de asperges toe, breng aan de kook en laat 5 minuten op een laag vuur koken. Draai de warmtebron uit en laat de asperges in 10 minuten in de pan beetgaar worden. Maak de ui schoon en snijd deze fijn. Snijd de korstjes van de sneetjes brood; kwast de sneetjes licht in met gesmolten boter. Snijd de sneetjes daarna in kleine vierkante blokjes. Bereidingswijze Aspergesoep: Haal de gare asperges uit het kooknat en zeef het kooknat. Snijd de asperges in kleine stukken. Houd een derde deel apart voor later. Smelt de boter in een pan. Fruit hierin de stukken asperges en de ui, knijp de knoflook door de knoflookpers en roer die door de asperges en de ui. Strooi er dan de bloem over, roer een klein deel van het kooknat er goed door en laat ze onder af en toe roeren in 10 minuten gaar worden. Laat de massa afkoelen en pureer die met een staafmixer mooi glad. Wrijf de puree door een zeef. Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg eventueel wat gevogeltefond (pasta) toe. Giet de rest van het kooknat erbij en houd de soep tegen het kookpunt. Broodcroutons: Rooster de blokjes brood goudbruin in de oven op 180°C. (Leg een rooster op de diepe ovenplaat.) Liaison: Meng de eidooier samen met de room. Roer een beetje van de aspergesoep door de liaison. Giet nu de liaison door de rest van de soep; de soep mag niet meer op het vuur staan. Garnering: Hak kort voor het serveren de blaadjes lavas klein. Serveren: Verdeel de achtergebleven aspergestukjes over de borden. Schep daar de hete soep over. Garneer met broodcroutons en de gesneden lavas.