Hammousse, gebakken en gerookte asperges met eivinaigrette

Hammousse: Week de gelatine in koud water. Klop de room lobbig; zet koud weg. Snijd de ham in stukjes. Breng de kalfsfond aan de kook. Bind de fond met de roux en laat de gelatineblaadjes erin smelten. Vinaigrette: Kook de eieren 10 minuten en dompel ze daarin meteen in koud water. Pel de eieren en hak ze in kleine stukjes. Pluk de blaadjes van de kervel- en peterselietakjes. Hak de blaadjes fijn. Groente: Schil de asperges en snijd een stukje van het uiteinde eraf. Snijd de asperges in vier gelijkmatige stukken. Garnering: Pluk de blaadjes van de takjes kervel. Droog de plakjes Serranoham in de oven. Verkruimel de plakjes. Bereidingswijze Hammousse: Doe de stukjes ham samen met de gebonden kalfsfond in de keukenmachine en maal alles tot een fluwelige zalf. Wrijf het mengsel door een fijne zeef. Roer de cognac en de port door de mousse. Spatel de lobbige room door de mousse. Breng op smaak met peper, cayennepeper. Spuit de mousse in coupes (of lage glaasjes) en laat in de koeling opstijven. Vinaigrette: Roer peper en zout door de wijnazijn. Meng daardoor de olie. Voeg de kervel en de peterselie toe. Meng het ei erdoor en breng op smaak. Groente: Bak de asperges mooi goudbruin in de boter. Rook ze kort met beukenmot en de gedroogde rozemarijn. Serveren: Plaats de coupes met de hammousse op rechthoekige bordjes. Garneer de mousse met de kervel en de verkruimelde Serranoham. Rangschik de stukken asperge naast de coup. Verdeel daartussen wat eivinaigrette.