Fazantenfilets met Zuurkool

Schil de aardappelen, kook ze gaar, maak er een smeuïge puree van en breng op smaak met de overige ingrediënten. Bak de plakjes ham krokant in droge Tefalpan. Doe de zuurkool, wijn, jeneverbes en laurier in een pan en laat dat 10 min stoven. Laat uitlekken, verwijder laurier en jeneverbessen. Hak de olijven grof en meng ze met de zuurkool. Breng op smaak. Wel de rozijnen 1 uur in lauw/warm water, giet ze dan af. Maak van de rozijnen en olie een puree met de staafmixer. Laat filodeeg ontdooien en bestrijk ze met vloeibare boter. Leg 2 vellen op elkaar en snijd hieruit banen van 8 cm. breedte. Leg aan het begin van een reep filodeeg 1 tl rozijnenpuree, plaats hierop een lepel zuurkool en maak envelopjes (Δ) door de rechter punt over de zuurkool naar de linkerzijde te vouwen. Ga door met vouwen tot de reep filodeeg op is, bestrijk met boter en strooi er een beetje kummel op. Bak ze in een voorverwarmde oven van 190°C in ca 10 min goudbruin. Hak de walnoten grof en bruineer op matig vuur in een Tefalpan, strooi er als laatste de suiker over en zet weg. Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakken. Bak de champignons en knoflooktenen (heel) in olijfolie op hoog vuur. Verwijder de knoflook en breng op smaak met peper en zout. Snijd de ham in kleine reepjes. Maak de vinaigrette van de aceto, olie, honing, peper en zout. Bestrooi de filets met peper/zout, bak ze in boter stevig aan. Wikkel ze in folie. Warm de filets verder door in een oven van 150 C° tot een kerntemperatuur van 54°C bereikt is. Blus de pan met witte wijn, voeg room en sojasaus toe, kook in en breng op smaak. Spuit een mooie rozet aardappelpuree iets uit de midden van grote warme borden en leg er een plak krokant gebakken ham op. Trancheer de filets en leg deze tegen de rozet. Nappeer het vlees met saus. Meng veldsla, hamreepjes, vinaigrette en warme champignons. Dresseer de salade op het bord en strooi er walnootstukjes over. Leg er een zuurkoolstrudel naast.