Ris de Veau Croustillant, Pommes en Tranche, Jus d'Échalote et Porto

Blancheer de zwezerik kort in heet water en spoel daarna koud af. Laat uitlekken, verwijder de vliesjes en zet koud weg tot gebruik. Klaar de boter door ze in een smal bakje in de magnetron te verwarmen. Giet de witte bestanddelen af, schenk de heldere boter in een bakje en laat het bezinksel achter. Snijd de appels (Golden) in plakjes van 5 mm dik en steek het klokhuis uit de schijfjes. Bak de schijfjes op een zacht vuur gedurende ongeveer 10 minuten in de geklaarde boter. Maak sjalotten schoon en hak fijn. Smoor de sjalotten in wat boter, voeg 2 laurierbladen toe, de jeneverbessen en de suiker. Laat het geheel licht caramelliseren en voeg daarna de Port toe. Voeg kalfsfond toe en kook in tot de helft. Passeer door een zeef en breng daarna op smaak. Snijd de appels (Granny Smith) in schijven van 5 mm dikte en verwijder het klokhuis. Klaar de boter zoals bij de appels. Bedek de zwezeriken met de Panko. Bak de zwezerik met de geklaarde boter gedurende ongeveer 10 minuten en breng op smaak met peper en zout. Op de helft van de tijd laurierblad toevoegen en nog wat boter. Bedek een bord met de saus. Leg een plak Golden in de saus en leg daar de zwezerik op. Leg een plak Granny Smith schuin tegen het geheel. Decoreer met de platte peterselie.