Gestoomde scholfilet, gepocheerde taugé en venusschelpen op een saus van West-malle abdijbier
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Scholfilet van 100 gram | 4 | stuks |
| Venusschelpen | 200 | gram |
| Klein bouquet (wortel, prei en ui) | — | — |
| Visbouillon voor het stomen | 0.5 | liter |
| Taugé | 80 | gram |
| West-malle abdijbier dubbel bruin | 0.5 | dl |
| Visfumet | 0.5 | dl |
| Gevogeltefond | 0.5 | dl |
| Room | 0.3 | dl |
| Kleine aardappel | 1 | stuk |
| Geklaarde boter | 0.5 | dl |
Bereiding
Vis: Spoel de venusschelpen in ruim stromend koud water en haal de beschadigde en open schelpen eruit. Snijd de ingrediënten voor het bouquet. Saus: Laat de visfumet, de gevogeltefond samen inkoken tot ongeveer de helft. Voeg nu wat room toe en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Voeg nu naar smaak het West-malle abdijbier toe. Maak verderaf op smaak. Bereidingswijze Aardappelwafels: Schil de aardappels en snijd ze op de mandoline tot wafelaardappels. Droog de gesneden wafelaardappels in keukenpapier of een keukendoek. Haal de wafeltjes even door wat geklaarde boter. Bak ze af in de oven op 200˚C tot ze mooi goudgeel zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Vis: Zout en peper de scholfilet en stoom boven een pan met de hete visbouillon. Blancheer de taugé au blanc (blancheren in water met wijn). Doe de venusschelpen in een pan giet er wat wijn over. Doe er de bouquet garni bij en doe een deksel op de pan. Kook de schelpen tot ze open gaan. Serveren: Maak op een warm bord een spiegeltje van de saus. Plaats in het midden de taugé. Leg daarop de gestoomde scholfilet. Schik daaromheen de venusschelpen. Garneer met de aardappelwafeltjes.