Aardappel-safraantaartje met zalm en kaviaar

Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in lichtgezouten water. Verwarm de slagroom met de saffraan en laat de room zachtjes trekken, op een laag vuur. Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn, en druk ze door een puree- knijper. Roer de warme saffraanroom en boter door de kruim en klop het geheel tot luchtige puree. Breng op smaak met peper en zout en doe haar in een spuitzak met een glad spuitmondje. Snijd de vis in dunne plakken en steek hieruit, met behulp van een uitsteekvormpje 30 rondjes met een diameter van 6 cm. Rook de zalmrondjes ongeveer 10 min. zodat ze nog voldoende stevigheid hebben. Beboter een ovenschaal. Bestrijk de binnenkant van ringen met een doorsnede van 6 cm eveneens met boter. Zet de cilinders naast elkaar in de ovenschaal en leg onderin een plakje zalm. Spuit hierop een laag aardappelpuree, leg weer een plakje zalm in de cilinders en vul de cilinders verder met aardappelpuree. Dek het geheel af met de overgebleven rondjes zalm. Zet de schaal weg tot verdere bereiding. Snijd de courgette in schijfjes van 4 mm dikte en de worteltjes in even grote schuine stukjes. Kook de groenten beetgaar in lichtgezouten water, spoel ze direct onder de koude kraan en laat ze uitlekken in een zeef. Maak op de bekende wijze 2 l visbouillon. Kook 0,5 l bouillon in tot 0,25 l fumet. 1,5 l bouillon gaat naar het derde gerecht, de soep. Maak de groenten schoon en hak ze grof. Verhit de olie in een steelpan met dikke bodem en laat de groenten al roerende een paar minuten zachtjes zweten. Giet de visfumet en de witte wijn erbij, breng de vloeistof aan de kook en laat het geheel inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Voeg de room toe en laat nog even iets inkoken. Pureer de inhoud en wrijf de saus ten slotte door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Houd de saus warm (bind de saus zonodig op). Zet de schaal met aardappel-zalmtaartjes 10 tot 15 min. in een voorverwarmde oven van 125 graden C. Warm de groenten van het garnituur op met een klontje boter. Bedek de spiegel van voorverwarmde borden met de saus. Zet de cilinders op het midden van de borden en verwijder de cilinder. Bedek de bovenkant van de taartjes met wat kaviaar.