Piepkuikenboutjes met witlofcoulis, krokante Roseval aardappel en rabarbercompote

Hak koriander, rozemarijn en peterselie fijn, voeg er olijfolie aan toe zodat er een marinade ontstaat. Kruid piepkuikenboutjes en filetjes met peper en zout. Bestrijk ze vervolgens in met de marinade (laat ze in de marinade liggen). Bak ze voor het uitserveren langzaam (op klein vuur ) gaar of bak aan, doe in ovenschaal (boutjes en borstfiletjes apart, filetjes zijn sneller gaar) en bak af in een oven van 100º C tot een kerntemperatuur van 75º C. Schil de aardappelen en snijd in mooie gelijke partjes. Snijd knoflook klein, hak tijm fijn. Verwarm oven voor op 180º C. Meng in een bakblik aardappelen met olijfolie knoflook en tijm en gaar in de oven. Bestrooi voor uitserveren met een beetje peper en zout. Was de rabarber, schil eventueel en snijd in kleine stukjes. Schil de peren en snijd in partjes. Doe rabarberstukjes, peren en krenten met een scheutje water in een ovenbak(je) en gaar in een oven van 110º C Breng op smaak met rietsuiker. Snijd de witlof en de champignons fijn. Smelt boter doe er het witlof en champignons bij met een beetje citroensap, laat onder af en toe roeren 5 minuten door sudderen. Voeg suiker naar smaak toe en laat nog eventjes sudderen. Giet er de mousserende wijn bij en laat op een middelhoog vuur tot de helft inkoken. Pureer in een blender met de room toegevoegd en passeer door een fijne zeef, breng op smaak met peper en zout. Leg uit het midden van een voorverwarmd bord het borstje en leg hiertegen aan het boutje, geef er een beetje saus bij. Verdeel aardappelen en rabarbercompote netjes over borden.