Rug van zeebaars op lage temperatuur met concassée van sardines en oesters

Fileer de zeebaars zorgvuldig. Snijd uit de filets mooie rugstukken en gebruik de rest van de vis voor de fond. Maak 1l visbouillonfond volgens stadaardrecept. Laat dd bouillon inkoken tot 0.6 l fond. Geef 1 dl visfond aan de amuse. Zet de filets koud weg tot gebruik. Kook de kreukels gaar en kokend water met zout, peper, laurier en tijm (zoals mosselen). Haal met een naald het vlees uit de schelpen, maar verwijder daarbij het harde bruine dekseltje. Zet koud weg tot gebruik. Open de oesters en bewaar vocht voor de algenemulsie en Trait d''íode. Fileer de sardines. Vermeng met de in blokjes gesneden tomaat, fijngehakte sjalot, citroen en kleingeknipte bieslook. Breng op smaak met peper en zout en citroensap naar behoefte. (Het citroensap zullen de sardines garen). Zet weg tot gebruik. Kruid de vis met zout en peper en stoom gaar bij een temperatuur van 80 ºC gedurende 12 minuten onder af en toe keren. Zet daarna weg tot gebruik. Draai de ingrediënten fijn in de blender en zet weg tot gebruik. Kook de tapijtschelpen en scheermessen tot ze open zijn en voeg ze toe aan de fond. Snijd de bladen laitue de mer in stukjes en voeg ook toe aan de fond. Verwarm het geheel tot 38 ºC, voeg agar agar toe en draai tot ijs in sorbetière. Leg aan de onderzijde met behulp van een vierkant kader de concassée van sardines en oester. Leg daar boven op een filet zeebaars. Leg aan de rechterzijde de kreukels uit de schelp gehaald op een streepje trait d'iode. Verwarm de scheermessen onder de salamander tot ze open zijn en leg ze vervolgens op een blad laitue de mer. Leg vervolgens in het midden een streepje algenemulsie en werk het bord verder af met wat fleur de sel.