Tonijnreepje met asperges

Schil de asperges en verwijder het onderste gedeelte en geef aan amuse 1. Kook de asperges en neem ze na de gaartijd uit het kookvocht en snij ze in gelijkmatige stukken. Laat voor het uitserveren wat boter smelten in een pan, kruid de asperges met peper en zout en kleur deze licht aan in de gesmolten boter. Bestrooi de asperges op het laatst met een beetje versgemalen nootmuskaat. Haal uit de pan en houd warm, blus de pan met witte wijn en de visfumet. Laat een beetje inkoken en voeg er het scheutje room aan toe, laat vervolgens voor 1/3 inkoken en giet alles door een fijne zeef. Werk vervolgens de saus op met klontjes boter en proef op smaak met peper en zout en wat citroensap. Verhit de olijfolie in de grilpan of koekenpan, kruid het tonijnstuk met peper en zout en kwadreer de tonijn gedurende een 3 à 4 minuten langs beide zijden haal uit de pan en snijd in 10 reepjes. Schik de stukjes asperges op een plat bord, naast het kopje espresso, en leg schuin hierop het stukje tonijnfilet. Nappeer enkele lijnen saus rond het geheel. Leg bovenop de tonijn wat verse koriander.