Varkenshaas in prosciutto met truffeltapenade

Voorbereiding Vlees: Snijd iedere varkenshaas over de lengte doormidden. Leg de twee delen weer tegengesteld op elkaar: smalle kant tegen een dikke kant. Haal de varkenshaashelften uit elkaar en strijk de truffeltapenade over het snijvlak van de varkenshaas. Wikkel de varkenshaasjes stevig in de prosciutto. Wikkel de haasjes stevig in plastic folie; draai de uiteinden op en zet ze minsten een uur in de koeling. Aardappelpartjes: Schil de aardappels en snijd ze in partjes; bak ze vóór in de geklaarde boter bij 130° (net als bij friet). Groenten: Maak de uitjes schoon; borstel de paddenstoelen, indien nodig. Snijd de paddenstoelen in grove repen. Bieslook-Maximeaardappelen: Verwarm de oven voor op 135˚C. Vet een bakmat in met geklaarde boter. Knip de bieslooksprieten in 3 stukken. Schil de aardappelen; spoel ze af onder koud stromend water en dep ze droog. Snijd 6 plakjes per persoon van de aardappelen in papierdunne gelijke plakjes. Werk snel om verkleuren te voor komen. Leg 30 plakjes naast elkaar op de ingevette bakmat; leg op ieder plakje 3 stukjes bieslook. Dep de resterende aardappelplakjes droog en leg ze op de plakjes aardappel met bieslook. Druk ze goed aan, vooral aan de randen. Bestrijk met een kwastje de aardappelen met geklaarde boter en bestrooi ze met zout. Vet een tweede even grote bakmat in met wat olie en leg die voorzichtig op de bakmat met de aardappelplakjes. Dit moet ervoor zorgen dat de aardappelplakken plat blijven. Bak de Maximeaardappelen 25 minuten (of tot ze goudbruin zijn) in de voorverwarmde oven. Leg ze als ze mooi goudbruin zijn, voorzichtig op keukenpapier om uit te lekken. Bereidingswijze Vlees: Verwarm de oven voor op 190˚C. Haal de varkenshaasjes uit de folie. Verhit de olie in een pan en bak de haasjes rondom bruin (± 4 minuten). Plaats ze daarna in de oven en laat ze garen (kerntemperatuur 55˚C). Haal ze uit de uit de oven en laat ze 10 minuten afgedekt rusten. Aardappelpartjes: Verhit de koolzaadolie op middelhoog vuur. Bak daarin de aardappelpartjes bruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier en kruid met peper en zout. Groenten: Verhit de geklaarde boter in een sauteuse op middenhoog vuur. Voeg de schoongemaakte uitjes toe en sauteer ze ongeveer 5 minuten. Voeg de kippenbouillon toe en sauteer ze nog 5 minuten. Verhit vervolgens de boter in een tweede pan op middenhoog vuur. Roerbak de asperges en de riddenzwammen ongeveer 4 minuten. Ze moeten beetgaar zijn. Meng de uitjes met hun vocht erdoor en breng op smaak met zout en peper. Serveren: Verwarm de borden voor. Snijd de varkenshaasjes met een zeer scherp mes in gelijke stukken (3 per persoon). Leg op ieder bord 3 stukken varkenshaas naast elkaar. Verdeel de groenten decoratief over de borden. Druppel wat van het vocht ertussen. Leg op ieder bord 4 aardappelpartjes. Plaats schuin tegen elk stuk varkenshaas een bieslook-Maximeaardappel.