Creatie van chocolade, passievrucht en hazelnoot
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Boter | 35 | gram |
| Donkere couverture (64% cacao) | 36 | gram |
| Eidooier | 52 | gram |
| Eiwit | 52 | gram |
| Suiker | 30 | gram |
| Bloem | 20 | gram |
| Amandelpoeder (florentinemix) | 20 | gram |
| Bakpoeder | 2 | gram |
| Suikerstroop | 0.2 | dl |
| Cointreau | 0.1 | dl |
| Gelatine blaadjes | 1.5 | stuks |
| Passievruchtenpulp | 80 | gram |
| Passievrucht (voor garnering) | 0.5 | stuk |
| Melkpoeder | 10 | gram |
| Dextrose | 14 | gram |
| Glucosestroop | 1.4 | gram |
| Melk | 1.6 | dl |
| Slagroom | 0.7 | dl |
| Hazelnootpraline (50 %) | 30 | gram |
| Pure chocolade | 20 | gram |
| Room | 0.2 | dl |
| Eidooiers | 40 | gram |
Bereiding
Chocolade cake: Verwarm de oven voor op 140˚C. Verwarm de boter met de gehakte couverture au bain marie. Roer totdat de chocolade gesmolten is. Voeg vervolgens de eierdooier toe en klop het mengsel schuimig met de mixer. Klop het eiwit met de suiker stijf. Spatel het eiwit door het chocolademengsel. Spatel de bloem, amandelpoeder en bakpoeder erdoor. Giet het in een rechthoekige, niet te diepe bakvorm, bekleed met bakpapier. Bak de cake 20 minuten op 140°C en vervolgens 20 minuten op 160°C. Prik in de cake om te controleren of hij gaar is. Hazelnootijs: Zet een roestvrijstalen bak in de vriezer. Meng alle ingrediënten, behalve de hazelnootpraline, goed en verhit ze tot 90˚C. Laat het mengsel snel koud worden (in een bak met ijswater). Voeg de hazelnootpraline toe aan het mengsel en draai er ijs van. Schep het ijs in de bak en plaats tot gebruik in de diepvries. Passievruchtengelei: Week de gelatineblaadjes in de passievruchtenpulp. Verwarm vervolgens de pulp totdat de gelatine gesmolten is. Voeg de suiker toe en roer tot de suiker is gesmolten en zeef de pulp. Schenk die over in een platte bak, zodat er een laag van 1 cm ontstaat. Laat dit in de koeling opstijven. Chocolaatjes: Verwarm de chocola. Stort de gesmolten chocola op bakpapier en laat licht afkoelen. Bestrooi met suiker. Crème Anglaise: Week de gelatine in koud water. Breng de melk en de room met de suiker aan de kook. Haal van het vuur en laat de gelatine al roerend in het mengsel smelten. Klop de eidooiers op, voeg al roerend een beetje van de hete melk toe en meng goed. Giet het mengsel al roerend bij het melkroommengsel. Zet de pan op een middenhoog vuur en verhit het mengsel al roerend tot 85˚C. Roer de crème Anglaise snel koud (bak met ijswater). Bereidingswijze: Cointreausiroop: Meng de cointreau met de suikerstroop. Chocoladecake: Stort de cake als hij klaar is op een snijplank en laat even afkoelen. Snijd er dan rechthoekige repen van. Bedruppel die met de cointreausiroop. Passievruchtengelei: Snijd blokjes die even breed zijn als de cakereep. Serveren: Plaats de cakereep op een koud rechthoekig bord. Leg daarop de passievruchtengelei en wat passievrucht. Schep wat crème Anglaise om de cake. Schep een bolletje ijs op het bord. Steek daarin het chocolaatje.