Gebakken fazantenborst met Grand Marnier-sabayon, fondantaardappel en sterappeltjes

Sabayon: Kook voor de sabayon het sinaasappelsap samen met de Grand Marnier tot ¾ in. Fondantaardappels: Schil de aardappels; bak ze in de boter rondom goudbruin. Voeg glace de viande, die pittig van smaak is, toe en de knoflook. Gebruik zoveel vocht dat de aardappels net onder staan. Zet de aardappels met een deksel op de pan op het vuur. Prik na 30 minuten even in de aardappels om te controleren of ze gaar zijn. Haal ze dan uit het vocht en bewaar samen met het vocht voor later. Sterappeltjes: Was de appeltjes. Snijd het kapje en het steeltje van de appel. Verwijder het klokhuis met een appelboor. Los de suiker op in het water en voeg de wijn toe. Blancheer de appeltjes 1 minuut in dit vocht. Niet langer! Spoel ze af met koud water. Meng de amandelspijs met de rozijnen (kneden met de hand) en vul de appeltjes hiermee. Bereidingswijze: Sabayon: Doe de eidooier het sinaasappel-Grand Marniervocht in een rond bekken. Klop au bain marie totdat een schuimige, luchtige, enigszins lobbige massa ontstaat. Voeg de gesmolten boter toe en blijf voordurend kloppen. Breng op smaak met zout en peper. Fondant aardappels: Verwarm de aardappeltjes nog even in het hete vocht. Gevulde sterappeltjes: Verwarm de oven voor op 180˚C. Zet de appeltjes voor het serveren 20 minuten in de oven. Plaats ze daarna in de warmhoudkast. Vlees: Verwijder de peesjes en eventuele hagel uit de fazantenborsten. Bestrooi de fazantenborsten met zout en peper. Verwarm de boter tot deze is uitgebruist, bak het vlees aan beide kanten ± 3 minuten mooi bruin. Het vlees moet nog rosé zijn van binnen. Leg het vlees onder aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Serveren: Schik de fazantenborst op een warm bord. Schep de sabayon in strepen ervoor. Rangschik de fondantaardappel en de gevulde sterappel er creatief bij.