Zeebaars met puree van pastinaak op een bedje van spinazie en saffraan-vanillesaus

Spinazie: Maak de spinazie schoon en verwijder de dikke nerven. Doe de sinaasappelschil met de olie in een ruime pan. Verhit de olie totdat de schillen beginnen te rimpelen. Voeg de spinazie toe; strooi wat zout erover en roerbak de spinazie totdat deze slinkt. Roerbak nog 2 tot 3 minuten zodat het vocht verdampt. Haal de spinazie uit de pan en verdeel hem in het aantal porties dat nodig is. Vorm iedere portie in een schone theedoek tot een bal; draai de doek om de bal zodat het resterende vocht uitgeperst wordt. Zet de spinazieballen koud weg tot gebruik. Pastinaakpuree: Snijd de schoongemaakte pastinaak in blokjes van 2x2 cm. Plaats de blokjes met de room, het water en wat zout in een pan. Breng aan de kook en laat in ongeveer 30 minuten gaar koken. Zeef de pastinaak uit het vocht, maar bewaar het vocht, wrijf de pastinaak door een zeef. Roer vervolgens het achtergehouden vocht beetje bij beetje door de puree, totdat die een mooie fluwelige consistentie heeft. Bewaar voor later. Mosselbouillon: Doe alle ingrediënten in een pan. Laat aan de kook komen; als alle mosselen open zijn, de pan van het vuur halen. Zeef de bouillon (gebruik de mosselen voor iets anders). Saffraan-vanillesaus: Schraap het merg uit het vanillestokje; doe het samen met het vanillestokje in een kleine sauspan. Voeg de mosselbouillon en de saffraan toe en breng de bouillon tegen de kook aan. Laat de bouillon zachtjes inkoken tot ongeveer 1/3. Voeg de room toe en laat de saus nog enkele seconden pruttelen. Haal het vanillestokje eruit. Bereidingswijze: Spinazie: Verwarm de oven voor op 180˚C. Kort voor het serveren vóór het bakken van de vis. Smelt boter in een ovenschaal en rol daar de spinazieballen doorheen. Druk ze enigszins plat. Verwarm de spinazie in de voorverwarmde oven. Pastinaakpuree: Verwarm de puree kort voor het serveren op een laag vuur en roer de rest van de room en de boter erdoor. Saffraan-vanillesaus: Verwarm de saus; klop op een middelhoog vuur blokje voor blokje de boter erdoor. De saus mag niet te heet worden. Schuim hem voor het serveren op met de staafmixer. Zeebaars: Bestrooi de vis met peper en zout. Verhit wat olie in een goede vispan op middelhoog vuur. Leg de vis met de huid naar onderen in de hete olie. Druk met de bodem van een andere pan op de vis zodat de huid in direct contact met de bodem van de pan blijft. Bak de vis op deze manier 1 minuut. Verwijder de tweede pan en bak de vis nog twee minuten op de huidkant. Keer de vis om en bak die nog enkele seconden op de viskant. Serveren: Schep de saus in het midden van een voorverwarmd diep bord. Schep in het midden daarvan wat pastinaakpuree. Leg daarop een spinaziebal. Plaats de vis met de huidkant naar boven op de spinazie. Serveer meteen.