Wild-gevogeltebouillon met fazantenvlees, cantharellen en kervel

Gevogeltebouillon: Snijd de prei in fijne brunoise. Meng alle ingrediënten voor de clarifique goed door elkaar. Voeg al roerend toe aan de lauwe bouillon en laat die al roerend net aan de kook komen. Zet het vuur laag en laat de bouillon een uur trekken. Zeef de geklaarde bouillon door een vochtige passeerdoek. Bereidingswijze: Fazantenbouillon: Breng de geklaarde bouillon op smaak met zout en peper. Borstel de cantharellen schoon, snijd ze (inclusief de steeltjes) in kleine stukjes (brunoise). Bak ze in roomboter aan en breng op smaak met zout en peper. Dep de fazantenbouten droog en bak ze gaar in roomboter met knoflook. Haal het vlees van de bouten en snijd het vlees in brunoise. Hak de kervel fijn. Serveren: Doe het fazantenvlees, de cantharellenstukjes in champagneflûtes. Schep de hete bouillon erover. Garneer met de kervel. Plaats de glazen op onderbordjes.