Cannelloni van hert gevuld met eendenlevermousse

Eendenmousse: Verwijder de peesjes en snij de lever in kleinere stukken. Leg de stukjes in de melk. Spoel ze na een uur af en leg ze 10 minuten in de cognac. Hertencarpaccio: Plet de plakjes hertenfilet zo dun mogelijk door ze in een vacumeerzakje te leggen en met een bijl uit te slaan. Meng de mosterd met de fijngehakte dragon. Bestrooi met peper en zout en bestrijk ze met de dragonmosterd. Leg elk plakje filet op een stuk huishoudfolie. Bereidingswijze: Eendenlevermousse: Pureer de eendenlever in een keukenmachine met de room en de cognac tot een mooie mousse. Hertencarpaccio: Bestrijk de plakken hertenfilet met een laagje eendenlevermousse. Rol ze met behulp van de folie strak op. Laat de rolletjes opstijven in de vriezer. Serveren: Snijd de rolletjes in dunne plakken met een heel scherp mes. Verdeel ze over koude borden. Garneer het gerecht met ficoide sla (of rucola), shiso purper en krullen Old Amsterdam. Maal wat grove peper erover.