Hertenbiefstuk met cantharellen en herfstgroenten en een saus gearomatiseerd met vossenbessen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hertenbiefstuk | 500 | gram |
| Knolselderij | 200 | gram |
| Boter | — | — |
| Kippenbouillon | 120 | ml |
| Cantharellen (5 p.p.) | 100 | gram |
| Meiknol geschild | 1 | stuk |
| Groene asperges | 8 | stuks |
| Rode bietjes kleine | 160 | gram |
| Wildfond | 1.5 | dl |
| Wijn (droog, wit) | 0.75 | dl |
| Ui, prei, wortel, bleekselderij, knolselderij | 100 | gram |
| Knoflook | 0.5 | teentje |
| Jeneverbessen | 6 | stuks |
| Peperkorrels | 6 | stuks |
| Bouquet garni, (tijm, laurier, peterselie) | — | — |
| Ontbijtkoek | 15 | gram |
| Port (rode) | 30 | ml |
| Vossenbessen | 80 | gram |
| Suiker | 40 | gram |
| Vanillestokjeslikeur | 0.4 | dl |
| Zout en peper | — | — |
Bereiding
Voorbereiding - Vlees: Ontvlies het vlees en bewaar het afsnijdsel voor de saus. Groenten: Schil de knolselderij en hak ze fijn. Bak de stukjes even met wat zout in een klontje boter. Giet er de hete kippenbouillon bij en laat de groenten zachtjes gaar worden. Draai er dan in de keukenmachine een gladde puree van. Borstel intussen cantharellen schoon. Leg de cantharellen max. 20 sec in lauw water, schud goed en zorg dat al het vuil los laat. Draai de cantharellen droog in de slacentrifuge en laat ze opdrogen op een droge doek. Snijd de meiknol in dobbelsteentjes en blancheer ze even in kokend water. Schil de groene asperges en blancheer deze ook. Kook de bietjes in water met wat azijn, suiker en zout. Pel de bietjes en snijd ze in even grote dobbelsteentjes als de meiknollen. Saus: Snijd de ui, wortel, prei, knolselderij en de bleekselderij brunoise. Snijd wat boter in heel kleine stukjes en zet die in de koeling. Plet de jeneverbessen en de peperkorrels. Smelt in een sauspan een klontje boter; bruineer de afsnijdsels. Fruit de groente in dezelfde pan. Voeg de knoflook toe als de groente glazig wordt. Fruit alles zachtjes. Voeg de witte wijn en de wildfond en de port toe, daarna de geplette jeneverbessen, peperkorrels en het bouquet garni. Roer alles goed door elkaar, zet een deksel op de pan en laat de saus een half uur sudderen. Roer eens per 10 minuten over de bodem om aanzetten te voorkomen. Passeer de saus door een zeef. Voeg de peperkoek toe aan de saus en laat die oplossen. Vossenbessencompote: Doe alle ingrediënten voor de vossenbessencompote in een steelpan, breng ze aan de kook en laat al roerend 15 minuten zachtjes koken. Zet in de koeling voor later. Bereidingswijze - Vlees: Zet de oven aan op 170°C. Bak het stuk hertenbiefstuk in boter rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet het in de oven met de kernthermometer. Het vlees moet een kerntemperatuur van 50°C bereiken. Haal het uit de oven en laat het nog even rusten. Saus: Pureer en zeef de helft van de vossenbessencompote en voeg die toe aan de saus. (Bewaar de andere helft.) Verwarm de saus. Maak de saus af met wat rode port, zout en peper. Bind zo nodig met kleine blokjes koude boter. Groente: Verwarm intussen de knolselderijpuree langzaam in een pannetje. Bak de cantharellen in de boter en bestrooi ze met zout en peper. Warm de asperges op in wat boter; doe dit ook met de meiknolletjes. Verwarm in een ander pannetje de rode bietjes. Vlees: Snijd het vlees in plakken en leg ze nog even (ongeveer 5 minuten) in de voorverwarmde oven tot ze mooi medium zijn. Serveren: Verdeel de plakken over de voorverwarmde borden. Maak de borden speels op met de verschillende groenten en vossenbessen. Schep er wat saus omheen.