Geconcentreerde bouillon met eekhoorntjesbrood en hoedje van bladerdeeg

Voorbereiding - Clarifique: Hak het vlees, de paddenstoelen, de wortelen, de peterseliestengels en de prei fijn in de foodprocessor. Doe het mengsel in een kom met de kruiden en de overige smaakmakers. Meng er de fijngesneden ui en eiwitten bij en schep het in een pan. Doe er gehakt ijs bij en giet er de bouillon op. Roer alleen in het begin voorzichtig om te voorkomen dat de clarifique aan de bodem gaat vast zitten. Daarna niet meer roeren! Zodra de bouillon bijna gaat koken, de naar boven gekomen clarifique met een schuimspaan eraf scheppen. Zeef de bouillon door een vochtige doek. Er moet nu een heldere geconcentreerde bouillon zijn. Breng op smaak en laat afkoelen. Bereidingswijze - Vulling: Snijd de schoon gemaakte wortel, knolselderij en prei in zeer smalle reepjes (julienne); wassen en rauw verwerken. Deksel: Steek rondjes uit het bladerdeeg 3 cm groter dan de soepkop. Serveren: Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de groentereepjes en de bouillon over de soepkoppen. Bestrijk de randen met eidooier, leg er de deegcirkels op en druk ze aan. Bestrijk de deeghoedjes met eidooier. Laat 20 minuten rusten. Schuif ze 15 minuten in de oven en bak ze mooi af.