Schotse zalm in brood met doperwtencrème en saffraanmayonaise
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Verse schotse zalm | 80 | gram |
| Brood dunne sneetjes | 4 | stuks |
| Citroenrasp | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Vers gemalen peper | — | — |
| Zeezout | — | — |
| Witte wijn | 5 | ml |
| Saffraan | 2 | draadjes |
| Sushiazijn | — | paar druppels |
| Eidooiers | 4 | gram |
| Fijne mosterd | 1 | mespuntje |
| Azijn | — | paar druppels |
| Zonnebloemolie | 0.25 | dl |
| Doperwten | 50 | gram |
| Kerrie | — | — |
| Gevogeltefond | 0.5 | dl |
| Shiso purple | — | — |
Bereiding
Voorbereiding - Saffraanmayonaise: Verwarm de witte wijn met de saffraan en de sushiazijn. Laat hem kort trekken en zeef de saffraanjus en laat hem afkoelen. Doperwtencrème: Zweet voor de crème de doperwten aan in een beetje olijfolie met een snufje kerrie, zout en peper en blus af met de witte wijn. Laat het vocht indampen. Voeg de gevogeltefond toe en kook de doperwten gaar. Blender de massa en druk de crème door een fijne zeef. Vis: Snijd de zalm in dunne reepjes, kruid ze met zeezout en peper en een vleugje citroenrasp. Snijd een brood in de breedte doormidden en snijd op de snijmachine (stand 10) dunne sneetjes. Snijd de sneetjes brood in repen. Verdeel er wat zalm op en rol ze op. Bereidingswijze - Saffraanmayonaise: Klop de eierdooiers met de mosterd en de azijn los. Voeg langzaam de zonnebloemolie toe tot het een emulsie is. Voeg de koude saffraanjus toe en breng op smaak met zout en peper. Vis: Bak de pakketjes in de olie om en om goudbruin. Serveren: Verdeel de zalmrolletjes op de voorverwarmde borden. Garneer met de doperwtencrème. Spuit kleine dotjes saffraanmayonaise op het bord. Garneer het gerecht met de shiso purple.