Wilde eendenborst met aardvruchten en vier peulvruchtensausjes
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Wilde eendenborst met aardvruchten en vier peulvruchtensausjes
- Kruidenolie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wilde eendenborst | 4 | stuks |
| Druivenpitolie | 15 | ml |
| Wildfond | 1.25 | dl |
| Koude boter | — | — |
| Fijn gesneden bieslook | 2 | theelepels |
| Fijn gesneden salie | 1 | theelepel |
| Oude balsamico-azijn | 20 | ml |
| Kruidenolie | 20 | ml |
| Verse kervelblaadjes | 4 | theelepels |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Rookspek | 150 | gram |
| Knolselderij | 200 | gram |
| Winterpeen | 200 | gram |
| Spaanse ui | 250 | gram |
| Zwarte bonen (blik) | 75 | gram |
| Kikkererwten (blik) | 75 | gram |
| Spaanse peper | 0.6 | stuk |
| Kerriepoeder | 1 | theelepel |
| Adzukibonen (blik) | 75 | gram |
| Rozemarijn | 1 | takje |
| Dubbel gedopte tuinbonen (diepvries) | 75 | gram |
| Groentebouillon | 1.2 | dl |
| Gedopte tuinbonen (diepvries) | 12 | stuks |
| Kleine worteltjes geschild | 4 | stuks |
| Kleine gele bietjes | 8 | stuks |
| Kleine meiraapjes, geschild | 8 | stuks |
| Boter (groente) | — | — |
| Peper (groente) | — | — |
| Zout (groente) | — | — |
Bereiding
Voorbereiding Sauzen: Snijd het rookspel in 6 plakken (per 4 personen). Doe het spek in een sauteuse, (zonder boter of olie). Bak het ongeveer 5 minuten tot het vet vrijkomt. Snijd de knolselderij, winterpeen en Spaanse ui in grove brunoise. Bak de groente ongeveer 3 minuten in het spekvet tot ze bruin kleuren. Doe daarbij 10,8 dl water en 4,5 eetlepel boter (bij 4 personen). Laat alles 45 minuten zachtjes pruttelen. Zeef de bouillon en verdeel die over 3 sauteuses. Voeg de Spaanse peper en zwarte bonen toe aan de eerste sauteuse. Voeg de kikkererwten en de kerrie toe aan de tweede sauteuse. Voeg de adzukibonen en de rozemarijn toe aan de derde sauteuse. Laat de inhoud van de 3 sauteuses 10 minuten zachtjes koken. Aardvruchten: Laat de tuinbonen ontdooien, kook ze gaar en dop ze nogmaals. Breng op smaak met zout en peper. Kook de bietjes op laag vuur ongeveer 10 minuten in water met wat zout totdat schil gemakkelijk loslaat. Bij gebrek aan kleine bietjes grotere bietjes schillen in parten snijden en tourneren; vervolgens in water met zout beetgaar koken. Verhit 1 eetlepel boter (bij 4 personen) in een pannetje en sauteer de meiraapjes 6 tot 8 minuten. Bij gebrek aan kleine meiraapjes, grotere meiraapjes in vieren snijden en tourneren. De meiraapjes als ze gaar zijn op smaak brengen met peper en zout. Schil de worteltjes (kort stukje van het groen laten zitten), kook ze in water met wat zout 3 tot 4 minuten beethaar. Snijd ze over de lengte doormidden en breng ze op smaak met peper en zout. Bereidingswijze Vlees: Laat de wildfond inkoken en bind die met koude boter. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi de filets met zout en peper. Verhit, kort voor het serveren, in een pan de druivenpitolie en bak de filets snel rondom bruin (1 tot 2 minuten). Ze moeten rosé zijn. Sauzen: Pureer alle bonen apart met voldoende kookvocht tot mooie sausjes. Breng op smaak met zout en peper. Pureer de geblancheerde tuinbonen met voldoende groentebouillon tot een mooie saus. Breng op smaak met zout en peper. Verwarm de vier sauzen kort voor het serveren. Aardvruchten: Kort voor het serveren de bietjes, tuinbonen, worteltjes in wat boter sauteren. De meiraapjes opwarmen. Serveren: Snijd iedere filet in 5 mooie plakken. Maak op vierkante borden 4 sauslijnen: van boven te beginnen met de tuinbonensaus. Vervolgens de zwarte-bonensaus, de kikkererwtensaus, de adzukibonensaus. Plaats 2 wortelhelften links op de tuinbonensaus en bestrooi met fijngehakte salie. Plaats 2 bietjes links op de zwarte-bonensaus en bestrooi met fijn gehakt bieslook. Plaats 2 meiraapjes links op de kikkererwtensaus en bedruppel ze met balsamico-azijn. Plaats tuinbonen (3 p.p.) links op de adzukibonensaus en bedruppel ze met de kruidenolie. Verdeel 5 plakjes eend aan de rechterkant van het bord. Bedruppel ze met de gereduceerde wildfond. Garneer het vlees met de kervelblaadjes.