Pot au feu van mosselen met balletjes van wilde rijst
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Mosselen | 2 | kg |
| Knoflook | 0.5 | teentje |
| Bleekselderij | 50 | gram |
| Prei | 50 | gram |
| Sjalotjes | 50 | gram |
| Olijfolie | 1 | eetlepel |
| Tijm | 1 | takje |
| Droge witte wijn | 1 | dl |
| Visfond | 2 | dl |
| Room | 1 | dl |
| Saffraan | — | — |
| Koude boter (in blokjes) | 20 | gram |
| Citroen | 0.5 | stuk |
| Pernod | 20 | cc |
| Zout en peper | — | — |
| Wilde rijst | 40 | gram |
| Witvisfilet | 40 | gram |
| Room (rijstballetjes) | 30 | ml |
| Droge sherry | — | — |
| Citroensap | — | — |
| Tabasco | — | — |
| Kleine blokjes wortel, knolselderij, bleekselderij | 4 | el |
| Zout (rijstballetjes) | — | — |
| Peper (rijstballetjes) | — | — |
| Wortel (garnering) | — | — |
| Knolselderij (garnering) | — | — |
| Bleekselderij (garnering) | — | — |
| Tomaten | — | — |
| Dragon | — | — |
Bereiding
Voorbereiding Mosselen: Maak de mosselen schoon. Snijd de knoflook, prei, bleekselderij en sjalotjes klein. Balletjes van wilde rijst: Laat de wilde rijst een dag in ruim koud water wellen. Snijd de groenten in zeer fijne brunoise. Giet het welwater van de rijst af en breng de rijst in een pan met ruim schoon water met wat zout, aan de kook. Laat de rijst 20 minuten koken. Giet de rijst af, spoel die koud en laat in een zeef uitlekken. Snijd de vis in kleine blokjes. Zet de vis en de room apart 30 minuten in de diepvries. Puree daarna de vis 10 tot 20 seconden in de keukenmachine. Voeg de helft van de room toe en pureer kort. Voeg daarna de rest van de room toe en pureer de vis snel tot een glanzende, gladde massa. Breng op smaak met sherry, citroensap, zout en tabasco. Zet koud weg tot gebruik. Garnituur: Snijd de worteltjes, knolselderij in Chinese ruit. Snijd de bleekselderij in plakjes, de tomaat in reepjes en hak de dragon fijn. Bereidingswijze Mosselen: Verhit de olijfolie en bak de kleingesneden groenten samen met de knoflook en tijm enkele minuten. Voeg de mosselen toe en schep ze om. Voeg de wijn en visfond toe en laat alles toegedekt ongeveer 5 minuten pruttelen totdat alle mosselen open zijn. Neem de mosselen uit de pan en verwijder mosselschelpen, maar laat p.p. 2 mosselen in de schelp. Zeef het mosselvocht. Voeg de room en saffraan toe en laat inkoken. Pas op: proeven i.v.m. zoutgehalte van het mosselvocht. Klop bij laag vuur geknede boter (beurre manié) door de saus en laat die inkoken tot die licht gebonden is. Breng op smaak met peper, citroensap en Pernod. Balletjes van wilde rijst: Blancheer de kleine blokjes wortel, knolselderij en bleekselderij. Meng de rijst, visfarce en de geblancheerde groenteblokjes. Breng op smaak met wat zout. Draai balletjes van het mengsel (3 p.p.). Gaar de balletjes in kokend water, waaraan wat zout is toegevoegd, 8 minuten tot ze aan de oppervlakte komen drijven. Serveren: Verwarm de mosselen, de geblancheerde groenten, tomaat en dragon apart in een deel van de saus. Laat de rest van de saus heet worden. Verdeel de mosselen en de groenten over voorverwarmde borden. Schep de saus erover en leg de rijstballetjes en de mosselen in de schelp erbij. Serveer meteen.