Frangipanetaartje met peer, extract van rode wijn en peren sorbetijs

Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes. Breng suiker, citroensap, perensap en de helft van de Poire Williams aan de kook, voeg de stukjes peer toe en kook ze 5 minuten. Pureer alles met de staafmixer, wrijf het mengsel door een bolzeef, proef of er suiker bij moet. De compositie moet hoog op smaak zijn. Laat afkoelen en draai er ijs van, voeg tijdens het vriesen draaiproces het eiwit en de andere helft van de likeur toe. Snijd van het filodeeg acht rondjes met een doorsnede van ongeveer vijftien centimeter en plak twee rondjes op elkaar met behulp van gesmolten boter. Pocheer twee geschilde en gehalveerde peren in suikersiroop. Meng voor de frangipane alle aangegeven ingrediënten. Haal de gegaarde peren uit het vocht en snijd ze in dunne plakken. Besmeer de filorondjes met de frangipane en beleg met de peer. Bak in 15 minuten gaar in de oven van 180 graden C. Breng rode wijn met suiker aan de kook. Snijd de overgebleven peer in brunoise en kook deze gaar in rode wijn. Zeef het vocht en kook het in tot een stroperig extract. Serveer het taartje lauwwarm en leg hier met behulp van een steker een rondje gepocheerde peer op en plaats hierop een bol van het peren sorbetijs. Druppel het extract langs het taartje.