Rosé gebraden kalfslende, fritot van kalfswang

Braad de stukken kalfswang aan, maar niet te hard, anders wordt het taai! Stoof de kalfswang met 1,5 l water en het kleurzout op laag vuur gaar. Schep het vlees uit het vocht en laat iets afkoelen. Snijd de wang in kleine stukjes en schep het in een schone pan. Voeg zoveel van het kookvocht toe dat het geheel net onderstaat en het een smeuïge massa wordt. Laat nog 5 minuten zachtjes koken. Maak een roux van boter en meel en verwerk dit door de gestoofde kalfswang. Stort de vleesmassa in een vorm of bak zodat er een laagje van 2 à 2½ cm ontstaat. Strijk het mengsel glad en laat het in de koeling opstijven. Stort het mengsel op een snijplank en snijd het in blokjes van 2½ x 2½ cm. Haal de blokjes door het meel en vervolgens door het eiwit en rol ze dan door het paneermeel. Haal ze nogmaals door het eiwit en rol ze weer door het paneermeel. Bewaar afgedekt in de koeling tot gebruik. Schil de wortel, snijd in blokjes en kook de oerwortel gaar in zoveel water dat de blokjes net onderstaan. Roer regelmatig en laat al het vocht verdampen. Pureer de wortel in een blender tot een gladde zalf, zeef eventueel, breng op smaak met peper en zout. Snijd de koolrabi in blokjes. Blancheer de koolrabi blokjes in de kippenbouillon en laat uitlekken. Breng ze daarna met de room aan de kook en laat het inkoken tot de room vrijwel verdampt is. Breng op smaak met peper en zout en houd warm. Laat de port met de jus de veau inkoken tot een saus. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm de oven voor op 150°. Bak de kalfsmedaillons in half boter en olie rondom bruin en laat ze ongeveer 12 minuten (afhankelijk van de dikte) in de oven rosé worden. Blancheer de haricots verts in kokend water. Verhit frituurolie in de wok tot 180 °C. Maak met de mandoline 'spaghetti' van de geschilde aardappelen. Laat de sliertjes uitlekken, dep ze droog en frituur ze in de olie goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Frituur daarna de fritots van kalfswang goudbruin en laat ze eveneens uitlekken op keukenpapier. Leg de aardappelspaghetti op een verwarmd bord. Placeer daarop de getrancheerde kalfsmedaillon. Leg daarboven 2 fritots van kalfswang. Verdeel de koolrabiblokjes, een quenelle oerwortel en wat haricots verts. Werk af met portsaus.