Coquilles met appelsaus, een venkel/appeltaartje en een kletskop

Halveer de tomaten, verwijder het zaad en laat uitlekken op keukenpapier. Leg de tomaten met het snijvlak naar boven op een bakplaat, besprenkel met wat olijfolie, strooi er wat tijm, basterdsuiker en peper en zout over. Laat 90 min drogen in een oven van 120 graden. Meng het appelsap met het sap van de 1/2 citroen. Verwarm dit en laat een poosje trekken. Klaar de 100 gr boter. Voeg de geklaarde boter toe aan het sap en laat het 10 minuten zachtjes koken. Mix het goed door elkaar. Vlak voor het uitserveren monteren met koude boter. Doe de bloem en het zout in kom, voeg de boter toe en snijd deze in stukjes door de bloem. Doe er de gezeefde basterdsuiker bij, de kaneel en het appelsap. Hak het amandelschaafsel fijn, voeg toe en meng tot een stevig deeg. Laat een poosje koelen. Leg bolletjes op een flinke afstand op een silpat op een bakplaat en bak in de oven op 200 graden, ongeveer 8 min. (let op dat ze niet te bruin worden). Haal ze van de plaat en laat afkoelen. Snijd de venkel in reepjes en zweet deze aan in wat olijfolie, breng op smaak met wat zout en peper. Halveer de olijven en voeg toe aan de venkel. Was de appels en snijd ze in julienne. Blancheer de julienne van appel. Dresseer de venkel met olijven in een ring van 5 cm diameter op een diep bord en leg er 2 stukjes gekonfijte tomaat bovenop. Leg de appeljulienne op de tomaten. Halveer de coquilles en bak ze in de grilpan met wat olijfolie. Bestrooi licht met wat fleur de sel. Haal de ring weg en leg een kletskop op het rondje en versier met takje kervel. Dresseer de halve coquilles naast de venkel. Nappeer saus rondom.