Parfait van vanille en gesuikerde amandelen ravioli van marsepein en amarene kersen

Voorbereiding Parfait: Zet een bak in de vriezer. Week de gelatine in koud water. Snijd het vanillestokje overlangs door en schraap het merg eruit. Sla ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte en zet koud weg. Meng het vanillemerg met de rum, suiker en de eierdooiers in een ruim bekken. Klop het eidooiermengsel au bain Marie tot een dikke en schuimige massa. (75ºC). Meng de uitgeknepen gelatine door het warme eimengsel. Meng voorzichtig de opgeslagen room met de luchtige eidooiermassa. Doe het mengsel in de worstzak. Maak de worsten niet langer dan 40 cm en leg ze meteen in de bak in de vriezer. Voorbereiding Gesuikerde amandelen: Verwarm de oven voor op 180ºC. Rooster de amandelen in de voorverwarmde oven goudbruin. Doe de suiker en het water in een pan met dikke bodem. Laat karamelliseren (niet roeren). Roer de geroosterde amandelen voorzichtig door de karamel en stort ze direct uit op een stuk bakpapier. Voorbereiding Ravioli van marsepein: Laat de Amarene kersen goed uitlekken en bewaar het vocht. Rol de marsepein met behulp van iets poedersuiker uit tot een mooie dunne plak van 2 à 3 mm dikte. Steek er 4 rondjes per persoon uit 2 van 5 cm doorsnee en 2 van 4 cm. Bereidingswijze Gesuikerde amandelen: De amandelen af laten koelen en in de keukenmachine tot gruis draaien. Bereidingswijze Ravioli van amandelen: Rasp de citroen en pers deze uit. Maak de kersen in de keukenmachine fijn en maak ze aan met citroenrasp- en sap. Laat het mengsel op een zeef goed uitlekken. Leg op de helft van de uitgestoken marsepeinrondjes 4 cm een theelepel van de Amarenevulling. Leg er een plakje marsepein 5 cm bovenop. Druk ze voorzichtig met de achterkant van een vorm van 4 cm mooi strak uit en zet ze weg. Snijd de schil van sinaasappels en snijd de partjes uit de vliezen. Laat uitlekken en zet koud weg. Serveren: Snijd de parfait in mooie cilinders: 1 van 5 cm hoog en 1 van 8 cm hoog. Die van 8 cm schuin doorsnijden. Rol de cilinders door het amandelgruis. Neem een koud langwerpig bord en zet daar de cilinders op. De ravioli met een gasbrander lichtbruin karamelliseren en op en tegen de parfait leggen. Maak een mooie streep van de achtergehouden kersensiroop rondom. Maak het geheel af met een paar Amarene kersen, de uitgesneden partjes sinaasappel, de sinaasappelschilletjes en enkele blaadjes atsina cress.